编者按：虽然有真功夫董事长真功夫蔡达标受审的阴影，但作为民族快餐品牌的真功夫并没有停下其发展的步伐，而其迅速发展与真功夫的核心价值观：一切为了顾客是息息相关的，从田间到餐桌，为
食品安全和品质保证都做足每一分功夫!
品质保证贯穿始终
真功夫制定了科学完善的原料验收标准：感官指标如形态、色泽、气味的检验；物理化指标如水分、蛋白含量等指标检验；化学指标如挥发性盐基氮、农药残留的检验；微生物指标如细菌总数、大
肠菌群等致病菌检验等方面，这些保证了真功夫产品原料的安全性。而且真功夫自己制定的企业检测标准在很多项目上均高于国家标准。
在原料的验收管控上，除了制定完善的验收标准，真功夫还加大投入，专门引进了金属检测机。这种机器可以防止金属磨损等杂质混入食物中，在肉类和蔬菜的加工过程中都必须经过金检机的“体
检”。
近年来，真功夫不断引入优秀专业人才到原料验收、制程控制、成品检验等重要岗位，建立了从原料、半成品到成品的整个生产过程的品质保证系统，进行标准化控制，并从感官、物理、化学、微
生物等方面控制整个生产过程的品质。可以说，“品质保证”已经深入真功夫企业的每一个细胞。
最具代表性的是加工和配送环节。真功夫通过引进先进设备，保障在加工环节的食品安全。加工中心配备了大容量的螺旋速冻库、微波解冻机等先进设备，前者可以在半小时内把普通肉类食物的中
心温度降至－18℃，最大限度地使得食物迅速进入安全的睡眠状态，保留住食物的新鲜和营养；后者可以保证解冻均匀，在保证不会破坏食物内在结构、原料的营养不会流失的情况下进行迅速解冻。
真功夫的食品安全理念不只是在这些先进的设备上体现，加工流程的设计、配送链条的规范等都将这一点体现得淋漓尽致。以生菜加工为例，真功夫坚持精工细作，建设了自动化的加工链条，严格
经过选料、分切、清洗、沥水、真空包装五个环节，保证输送给各分店的生菜品质。
真功夫后勤中心还打造了一条完整的配送冷链，强化了食品配送安全，它涵盖了温度与时间记录、在途跟踪、温度设备控制、商品验收、温度监控点设定、消毒控制等领域。
在运输过程中，温度波动是导致食品品质下降的主要原因之一，真功夫能确保货物在恒定温度下保存、搬运和运输，确保冷链的完整性。货物在冻库、冷藏库以及冷藏车之间周转时，都将在低温卸
货码头暂存。同时，配送车辆必须提前进行预冷，使得车厢温度降低到0℃左右，才能开始装货。车厢内自动冷气系统通过循环，确保车厢内各类货品始终保持原本在仓库保存的安全温度。
为了保持顾客“餐桌上”产品的品质，真功夫还采取了跟麦当劳等国际连锁快餐一样的做法：产品过了最佳风味期就会被丢弃。真功夫在制定店内产品SOP（标准作业程序）时，就确定了每一款产品
的最佳风味期，通过最佳风味期的管理也促使店面员工做好生产计划，以保证出品的品质和美味。在顾客体验上，真功夫向顾客承诺60秒内出餐，通过尽可能地减少顾客的等待时间，给顾客更好的用餐
体验。
