江苏菜用料以水产为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯，追求本味，清鲜本和，咸甜醇正。代表菜拆烩大鱼头、清蒸鲥鱼、野鸭菜饭、清炖蟹粉狮子头、双皮刀鱼等。
苏式熏鱼
原料：
罗非鱼一条、小葱、姜、大料、桂皮、草果、香叶、茴香、生抽、老抽、绍酒、盐少许，糖200克。
做法：
1.把鱼切块，用葱、姜、黄酒、细盐，腌2小时入味 ；
2.油烧至中热，下鱼块，炸到表面稍有黄色就捞出，等锅内油烧至快冒烟时，再下炸过的鱼块复炸至金黄色，口感硬脆时捞出 ；
3.锅内留少许油，放葱姜、大料、桂皮、茴香、草果、香叶爆香；
4.再将腌鱼料全部倒入，视咸淡程度加入适量的盐与全部的糖，加水，随即放入鱼块，大火烧开后，小火炖1小时左右即可。
