大多数脂肪酸在人体内可以利用其他物质进行合成，即或是食物中没有脂肪体内也会合成自己所需要的脂肪酸。但是，有三种脂肪酸人体内不能合成，只能从食物中获得。这三种脂肪酸是亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸。营养学上把这三种脂肪酸叫作必需脂肪酸。必需脂肪酸都是高度不饱和脂肪酸，主要来源是植物油，花生油、香油、菜油、棉子油都含有较多的必需脂肪酸必需脂肪酸的“必需”有两层意思:一是说这些脂肪酸不从食物吃入的话，身体里就不会有，所以必需从食物中经常供给，否则就会缺乏;二是说这些脂肪酸在身体里具有十分重要的作用，有许多生理功能必需由它们去完成。 必需脂肪酸是构成身体细胞的重要成分尤其是细胞膜和重要细胞器—线粒体离不开必需脂肪酸必需脂肪酸对胆固醇代谢也很重要因为胆固醇必需先与必需脂肪酸结合起来才能在体内运转进行正常代谢由于必需脂肪酸对皮肤细胞的水代谢具有重要的调节作用所以必需脂肪酸可以生出润泽健美的皮肤和毛发必需脂肪酸供应充足皮肤健康细嫩头发乌黑发亮相反必需脂肪酸摄入不足皮肤会变得粗糙灰暗头发也会失去光泽动物实验表明缺乏必需脂肪酸的毛很快变得极为干燥而脆弱皮肤也变得去痘印粗糙而肥厚脱屑增多尤以面部为甚勃尔博士及其助手们以自身进行尝试他们一直食用缺乏必需脂肪酸的食物结果他们的皮肤发生了湿疹当然也伴有前边所说的那些症状皮肤粗糙头发容易干涩的人请集中多吃一些植物油这比外用化妆品可能有更为持久的作用由于必需脂肪酸具有使人容貌美丽的功效所以人们又把必需脂肪酸叫作美容酸. 动物油与植物油的另一重要区别是胆固醇含量不同。动物油含有较多的胆固醉，而植物油则基本上不含胆固醉，倒含有植物固醉如豆固醉、谷固醇、麦角固醇等。植物固醉不但不易被吸收，而且能够阻止胆固醇的吸收。这当然要算植物油的一大优点了。此外，麦角固醇是维生素D的前身，经紫外线照射即可转化成维生素D动物油和植物油都是脂溶性维生素的来源，植物油主要含有维生素E和K，动物油主要含有维生素A和D。这几种维生素对人体健康都是重要的，必不可少的。不过维生素A, D和生长发育关系更密切一些，而维生素E和K与血液代谢、生殖功能、抗衰老等方面更密切一些。
