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[版块公告]年份香槟：因独特而被铭记

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南鸢.

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2013-07-03 0

　　全世界只有一个地区产出的起泡酒能被称为香槟。法国人发明了香槟，于是就像爱护自己的孩子一样，眼里容不得一粒沙子。

　　他们不惜花上百年时间，在全世界范围内打官司，为香槟争取原产地监控命名保护。或许正是这种较真固执的精神，才能做到一丝不苟。
　　香槟因其自下而上跳跃的气泡而被人视为庆祝时喝的酒，但我们常见的香槟多是混合了多个年份的酒，酒的风格则由品牌、酒庄决定。这种非年份香槟通过酿酒师的调配、混合，以保证酒的风格一致，不会因为某年葡萄状况不佳而导致风格的“突变”。
　　如某年份气候稳定、葡萄质量好，那么酿酒师会只选这个年份的葡萄，酿成年份香槟，产出的年份香槟也因此变得珍贵。
　　每个年份皆不同
　　法国香槟地区位于巴黎东北部，共有324个种植葡萄的村庄，是法国最北部的葡萄种植园区，气候较寒冷，产出的葡萄酸度较高。酿造香槟酒的葡萄品种主要有霞多丽、黑皮诺以及皮诺莫尼耶三类，其中霞多丽为白葡萄，后两者为红葡萄。而将某个年份的红葡萄酒和白葡萄酒勾兑、混合，产出的则是年份粉红香槟。
　　并不是每个年份的葡萄都适合生产年份香槟，首席酿酒师要根据当年的气候条件、葡萄生长状况做出判断。从葡萄发芽到采摘的每一个时间点，经历的每一次雨水、降温都会影响到年份香槟的口味、风格。正因如此，象征浪漫和奢侈的美酒也有了“接地气”的感觉。比如，2002年气候很干燥，葡萄生长的环境比较艰苦，葡萄酒大师Ned Goodwin认为，这恰恰让葡萄长得更加强壮紧实，有很多“肌肉”，酸度较高，非常适合酿造年份香槟。
　　好的酒庄，只选取值得纪念的年份生产年份香槟。未来无法预测，好的年份不可多得，比如酩悦香槟自1743年创立以来，只推出了70款年份香槟。法国酿酒师与葡萄酒讲师齐邵仁认为，好的年份代表葡萄成熟度与健康状况都很好，酿酒师依照年份的风格，来决定是不是要做年份香槟。
　　至少要陈酿三年
　　每一款年份香槟至少要陈酿三年，才可面世。但是否陈酿时间越久，香槟口感越好？齐邵仁认为并不能下这样的结论。有一些年份香槟，陈酿时间久了，会使气泡和酒体变弱，品尝起来反倒不如年轻香槟有活力。
　　但气泡也并不是评价香槟好坏的唯一标准，长时间的沉淀可以增加酒体的复杂层次，葡萄的果香得以充分释放、升华，口感更加成熟。香槟在酒窖陈酿过程中，酒体、香气和口感每天都在发生变化，就像一个人的成长，从少不更事到成熟老练。但香槟的品鉴具有主观性，每个人喜好、口感各有不同。就像有人偏爱青春、有活力的阳光少年，但有人却痴迷于成熟、有内涵的气质大叔。
　　即便每个人喜好不同，但在葡萄酒大师的“口”中，自有一番评判标准，来分辨香槟的质量。Ned谈到了葡萄酒大师考试，在盲品环节时，如果判断白雪海瑟克的紫醇香槟，比曦露的2002年份香槟质量要好，那就直接被淘汰了。“并不是说前者不好，但是年份香槟本身很稀有。”并且经过数年的陈酿，酒香已经不限于果香，白胡椒、可可等香料的气息能使酒香一直延伸下去，令人回味。　　不仅用于庆祝
　　年份香槟在瓶里经过了更长时间的“锤炼”，如果仅仅在庆祝活动时举杯浅尝辄止的话，在Ned看来，太肤浅。“其实不仅是年份香槟，所有的香槟都如此。目前，很多中国人品香槟还处在比较初级的阶段，在西方、日本等国家，香槟也要精心搭配餐点来饮用。”
　　至于年份香槟如何搭配餐点，则要根据香槟的风格来定。比如曦露2002年份香槟，酒体较重，酒香更浓郁，则应该搭配一些口味稍重的食物，Ned推荐搭配鱼、扇贝或者龙虾等海鲜，或者加了姜汁等辛辣的菜品，但也不能太辣。“因为香槟是有酸度的，在酸度和辣味上达到平衡，口感才会更棒。”而库克的2000年份香槟，花香、果香丰富，口感紧实、干爽，搭配肉汁丰富的菜品，或者水果，更加能够烘托彼此的清新香气。
　　而更有意思的事情则是，即使同一款年份香槟，搭配不同的食物，也会有不同的感觉。它像是一个生命体，随时在变化。像唐培里侬香槟王2003年份香槟，和略带苦味的清新抹茶同食，沁人心脾。而与黑摩尔酱配鹅肝搭配在一起，则能展现出其细腻的质感。