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辣椒，又叫番椒、海椒、辣子、辣角、秦椒等，是一种茄科辣椒属植物，以红色最为常见。辣椒的果实因果皮含有辣椒素而有辣味，能增进食欲。辣椒原产自美洲的墨西哥，在明朝末年传入中国。
最近在媒体上盛传的一份“中国各省吃辣能力排行榜”使得“吃辣”这个话题在寒冷的冬日里“火热”起来。该榜单指出中国吃辣冠军省份是湖南，排行榜中称，湖南以咸辣和酸辣、无辣不欢排行第一位;以“老干妈”为代表的贵州省的辣椒辣得刻骨铭心排行第二位;号称以麻辣味特色的川渝两地并列排在第三位。
而在榜单末的是福建省，原因是闽南一带排斥吃辣，而附近的广东潮汕地区的饮食习惯也相近，因此准确来说，中国最为排斥辣椒的三个群体是：闽南人、潮汕人和客家人。
排在榜首的湖南省，吃辣的气势压倒一众号称吃辣天堂的地区，因为湖南人好用新鲜辣椒或者干辣椒炒菜，无辣不欢，临近吃饭时若走到居民区，家家抽油烟机冒出浓浓辣味，即便是没放辣椒炒菜的锅子也能炒出中辣的水平，实在让人不敢轻视。
湘辣代表菜
爆辣椒
火大、锅红、油香、辣椒、豆豉、大蒜，是“降龙十八掌”的十二字真诀。猛火之上的铁锅里浇上满满一勺油，干豆豉呛锅之后倒入拍软的整只辣椒，顿时狼烟四起，风云际会，宛若搏杀之中的万里沙场。刹那之间，青椒浮起白里带黄的焦皮，撒上一把盐，将拍碎的蒜瓣倒入，以掌力运之锅铲，使劲搓压，只等料香透入、椒身酥软，便可出锅。爆辣椒就如乔峰降龙十八掌之绝技，亦如湖南人之性格。
剁辣椒
剁辣椒是湘菜配菜的好辅料，有名的如剁辣椒鱼头、剁辣椒蒸排骨、剁辣椒蒸牛蛙等等，大片大片红通通的剁辣椒放在这些主料上蒸，满桌增色，香辣浓郁。经过工艺改良的剁辣椒萝卜、剁辣椒子姜等调味品，一日三餐均可食用，深受男女老少的喜爱。
酸辣椒
湘菜中有名菜肴如酸辣鸡杂、酸辣鸡丁、酸辣排骨、酸辣椒蒸鱼头等等，令诸多食客大为赞赏。可酸辣椒再好再香再开味，始终也是个配菜，撑起了那些主菜的门面。
贵辣代表菜
一般贵州人家里，基本备有四种辣椒：辣椒粉，专门为荤菜配蘸水的;油辣椒，这是为吃粉、面用的;泡菜类型的糟辣椒，剁得碎碎的，这是专门炒菜、炒饭用的;干的红辣椒，炒菜时下锅煸炒。冠军理由：贵州 的辣，种类齐全，辣得刻骨铭心，让人想起来胃就会一阵绞痛。
贵州辣子鸡
由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，两种食材的味道相互交融在一起，没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾，好吃的让你停不下口。
老干妈麻辣酱
陶华碧老干妈牌油制辣椒是贵州的风味食品，以香辣而闻名。深炸过的焦黄色辣椒、大蒜、洋葱，拌之以大豆和花生，这一切使这种辣酱具有无以伦比的味觉层次感和口感，再加上一点四川胡椒，刺激你的味蕾。
川渝辣风味
巴蜀一带人讲究辣椒入到菜里面的味道，辣的味道都在那红油里，满桌辣菜看起来让人想起“全国山河一片红”的名句。那种酷辣和酷麻，让你眼冒金星，吃罢有头重脚轻的感觉。
红油味把小锅菜油烧熟,稍冷却后倒入海椒面即成红油。红油肚片、凉拌白肉等大都使用红油海椒。小吃中的红油水饺、担担面等则用红油作调料。
麻辣味将炒熟的花椒面拌入红油海椒,味道又麻又辣。麻婆豆腐、灯影牛肉等都属于麻辣味。
酱辣味以郫县豆瓣酱为代表。此酱红色,有酱辣香味。在回锅肉中加入郫县豆瓣、永川豆豉等佐料,待辣豆瓣的香味进入肉片后,再放入蒜苗、葱节略加翻炒起锅。
鱼辣味在泡菜坛中泡上红海椒,称为鱼辣子,把鱼辣子剁成碎末,同姜末、蒜末、葱末等调料爆炒肉丝,盘中不见鱼而有鱼香味,称为鱼香肉丝。
糊辣味把干海椒去籽切成短节,放入热油中爆成似煳未煳时,呈深红色,具有油爆海椒的浓郁香味。宫保肉丁、宫保鸡丁等都使用煳辣子。
干辣味将红海椒晒干后捣成面。小笼米粉蒸牛肉,出笼时在牛肉上撒一小撮干海椒面。川南火锅的卤水中除了放辣豆瓣细末外,也要放干海椒面。
腌辣味把洗净晾干的红海椒捣碎,拌入盐、生清油、白酒和香料等,晾干装入坛中封口放置,即成海椒酱,炒菜时放入海椒酱可使辣味更浓。
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