法国艺术家 Hélène Vallas 作品《红辣椒》。
辣，还是不辣？
微微辣、微辣，还是正常辣、变态辣？
近二三十年来，中国饮食乃至整个文化的重要变化之一，就是人们变得越来越“重口味”了。而辣，无疑是“重中之重”。
数据显示，中国食辣人群呈现地域多元化、人群集中化的特征，且以年轻群体为主；在全球范围内，也有越来越多的人加入食辣主义者的行列。
如今，全球吃辣人群达到25.24亿人，即每三个人中就有一个爱吃辣。
辣，不仅是一种口味，更是当下这个24小时永不停歇的消费时代的表征：亢奋、躁热、炸裂、爽。
作为流行文化符码的“辣味”，刺激、上头、即时，它映射的，是这样的现实：“我要我想要的，马上！（IWWIWWIWI）”“所有女生！所有女生！买它！”
物理学意义上的辣度是可以衡量的——我们有百年前发明的史高维尔指数（SHU）；社会学意义上的“辣味”及其辣度也是可以衡量的——通过社会学的方法论进行观察，并遴选有类型意义的社会切片。
本期，我们推出“2019全球辣度榜”，盘点本年度的“热辣”人物；另外，我们也推出“2019中国辣度报告”，深度解读电商直播、广告、音乐等场域的中国辣度。
以“辣味”统领一切的态势，则是需要警醒的。正如生活家汪曾祺所说，一个人的口味最好杂一点，对生活的兴趣要广一点，这样的人生才有趣。
“当实习生真的要拿外卖吗？”
“是的。不仅实习生在拿，正式员工也在拿啊。不然，我这种超级大吃货，每天点小龙虾、麻辣香锅、水煮鱼、烤串、参鸡汤⋯⋯一个人拿得动吗？”
2017年7月，彼时仍被“实习生月入5万元”传说加持的咪蒙团队发布了招聘启事。在这则招聘启事中，排在“团建去欧美”“节日发名包、口红、香水”“高端医疗保险”等福利之前的，是每天和老板一起“吃香喝辣”。
从新疆炒米粉到柳州螺蛳粉，从水煮鱼到鸡公煲，辣味成为改革开放后新一轮中餐菜式创新潮流的制霸者。
2019年10月7日，贵州毕节，村民正在整理收获的辣椒。/视觉中国
中国人在日常生活中也越吃越辣，中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》显示，尽管咸鲜口味最受欢迎（23.3%），但将票投给麻辣（17.2%）、酸辣（10.4%）口味的受访者占比却达到27.6%。
京东在2017年“6·18”购物节开幕后的5分钟内卖掉45万只小龙虾；卫龙辣条年销量保持100亿包⋯⋯与此同时，一些公众号试着将“不能吃辣”归入“新型社交绝症”范畴。
以此为起点，回溯到4个多世纪前，首次出现于汉语文献中的辣椒被视为一种观赏植物——“味辣，色红，甚可观”；
回溯到40年前，辣椒是物质贫乏、优质食材短缺背景下的“下饭利器”，即使到了世纪之交，港片《悭钱家族》中以“一蚊鸡”（一块钱）为卖点的神菜“劲辣指天椒焖鸡”也仍在佐证此种说法。
吃辣，是痛并快乐的过程。/《悭钱家族》
根据中山大学移民与族群研究中心副研究员、《中国食辣史》作者曹雨的描述，廉价、易于制作与保存、标识性强等一系列与饮食现代性要素高度贴合的属性，使得辣味食品以攻城略地之势拿下了中国人的味蕾。
辣味食品本身亦如同棱镜，折射人口流动频繁、地域文化融合加剧、阶层边界日益模糊等转型时期意义深远的社会变迁。
以下为曹雨自述。
“辣”的生命力源于辨识度在谈论辣椒近40年在中国的走红之路之前，我们有必要厘清一个概念——“饮食现代性”。
像所有农业社会那样，前现代阶段的中国社会中最重要的联系就是人和土地的联系，这种联系以“地域性”为特征体现在饮食中：
靠山吃山，靠海吃海，种水稻的吃米，种小麦的吃面，夏天能享用各种时鲜蔬菜、水果，冬天可吃的就不多⋯⋯总而言之，和自然环境的出产是密不可分的。
工业时代来临之后，大规模人口开始向城市流动，人和土地的联系随之破裂，饮食自然也受到这种影响，按照美国人类学家乔纳森·弗里德曼的说法，“现代社会将个人的文化体验从原本所处的‘地方性情境’中抽离，消解了饮食文化与地域长久以来的关系，因此产生了‘去地域化’现象”。
比如说起藕，大家会意识到这是湖北人的最爱，却也不必再专程去当地尝鲜，因为它已经成为行销全国的商品，“特产”的色彩越来越淡。
2007年10月20日，北京，东直门内大街的“簋街”。这是北京著名的小吃街，很多以辣闻名的传统小吃都集中在这条街上。/视觉中国
工业化与商品化正是饮食现代性不可或缺的要素。在这种语境下，食物承载的最重要意义就是喂饱城市中的人口，不能转化为商品流动、不能适应大规模生产的食物会自然而然地消失。
早在19世纪末，英国伦敦、曼彻斯特，美国纽约、芝加哥的食品生产就完成了这一历史进程。
上世纪80年代以后，中国人的饮食也开始经历类似变迁，辣味食物在其中表现出异乎寻常的生命力，和它同饮食现代性要素的高度贴合紧密相关。
我们知道，符合工业化、商品化标准的食品必须成本低廉、制作程序可控，具体到生产上，可以由冷链运输和中央厨房提供的调味配方保证品质。
作为一种调味品，辣椒很便宜，强刺激的口感可以弥补食材不够优质、不够新鲜的缺陷，也相应地降低了对烹饪技巧的要求，“冷链运输+中央厨房调味配方”已经足够应付相关菜式的制作。
2017年4月27日，浙江杭州，一大盆引人食指大动的小龙虾。小龙虾做法繁多，但都离不开一个“辣”字。/IC
就像深受欢迎的麻辣烫，主要食材大多选用冷冻品，口味也基本上由汤汁、蘸料单方面决定，实操性极强。
强刺激口感的优势还在于，比起“鲜”“清甜”这样需要细品才能感知的味觉体验，它能让处于快节奏生活中的普罗大众更为迅速地得到快意和满足感，马上作出类似“好吃”“真香”的评价。
与此同时，根据传播学规律，容易被辨识和记住的东西往往具有突出的、可以轻易描述的特色，其中的一个反例即是，虽然卤香干已经问世几百年，也不乏拥趸，但提到“美食”，大家第一时间的反应可能不会是它。
而对于食品工业、餐饮业从业者来说，辨识度往往意味着包装、推广的抓手。这就是为什么当我们的生活条件变得越来越好、在副食方面的选择越来越多，曾经被称为“穷人吃的肉”的辣椒却没有退出历史舞台，反而开始大秀存在感。
谁在诱惑你吃辣？/unsplash
总而言之，一旦被纳入现代化轨道、被资本裹挟，食品就不仅仅关乎“吃”，如何将其商品化并实现大规模生产，如何运作与宣传这条生产线，如何克服种种限制让更多人消费到，比其口感、出产时令与地域更值得关注。
从另外的角度来看，有人说中国人越吃越辣，其实是被食品工业、餐饮业的生产偏好影响、塑造的结果，这点我基本赞同。
从“请你吃生猛海鲜”到“一起吃串串”抛开饮食现代性，对辣味的迷恋仍不失为一种中国特色。比如中国人喜欢和自己信任的伙伴一起涮火锅吃串串，“集体食辣”也被认为是建立亲密、平等社交关系的有效途径。
这不难理解，因为辣椒特有的强刺激口感有助于建立共情，传达“我愿意与你同甘共苦”的信息，道理同喝酒差不多。
不过我更倾向于从深刻一点的层面解释这种“中国特色”。其实，历朝历代的中国饮食都有清晰的阶级分野，与之相匹配的则是社会底层对贵族饮食的崇尚和模仿。
夜市与辣密不可分。/unsplash
然而，经过彻底的革命和改造，传统社会结构发生了颠覆性的变化，贵族不复存在，群众眼中的“大人物”几乎都出自底层，生活方式从本质上而言仍是平民化、接地气的。
辣椒作为“底层标配”被广泛认可，或多或少是以此为基础的。
到了上世纪八九十年代，老百姓重新找到了对标对象——有钱人。所以，与东南沿海“先富一族”紧密挂钩的粤菜兴盛起来，大家的社交饮食是展示性的，请客时一句“走，吃生猛海鲜”，显得很有面子。
我在这里要特别提醒的是，那时候大家同时在看电视、看报纸，精英的话语依旧显得非常重要——无论奠定其精英地位的是权力、财富还是知识、声望。
而当互联网大行其道、所有人都有机会参与媒介的时候，精英话语的威权与主导性就开始消失。
相反，只要不那么出格，许多以前被认为庸俗、哗众取宠的言行都可以不经过滤地被展示，获得热捧，必要的时候，它们甚至会成为精英模仿的对象，用以破除自身高高在上的印象，拉近同“大多数人”的距离。
宵夜有多辣，同事情就有多火热。/unsplash
在这个从跟随精英向嘲弄、恶搞、解构精英转变的过程中，你会发现“请你吃生猛海鲜”的邀约转化成“一起吃串串吧”，而邀约者很可能是你的上司。
所以，提到“城市文明”，你在西方语境下会想到咖啡馆、酒吧、书店、画廊，放眼中国则可以看到苍蝇馆、路边摊、大排档、小食店林立的美食街，售卖花样繁多的辣味食物，显得很不布尔乔亚。
但中国人的社会网络在很大程度上就是靠吃饭维系的，至少有四五个学者提过中国文化中的泛食主义倾向，夺权叫“问鼎”，无能的人叫“饭桶”，打官司叫“吃官司”，受穷叫“喝西北风”，吃饭的意义远远大于填饱肚子。
对于中国人而言，要好的朋友从没在一起吃过饭，是特别匪夷所思的事情。
考虑到这样的因素，我们没必要在威士忌和火锅之间分个高下。不同文化的社交载体是不一样的，中国人用来攒饭局、套近乎的大排档，到日本可能就成了居酒屋，到韩国可能就成了烤肉馆。
居酒屋，日本人的大排档。/unsplash
但公共生活繁盛、社交活动增多应该是城市化的显著特征之一，火锅、串串、麻辣烫、水煮鱼、麻辣小龙虾、鸭脖子和提供这些食物的人声鼎沸的场所，无意中充当了中国城市化进程中的重要节点。
值得一提的是，就像城市中那些经历士绅化改造的老城区，由于在流行过程中吸纳了越来越丰富的含义，辣椒原有的阶级标签正在被稀释，尽管辣味食品看上去仍旧不够布尔乔亚，尽管你说不清究竟是什么替换了它的“草根性”，只能将其笼统归结为“时尚”。
在西方按照先后次序到来的变革，同步爆发于40年来的中国社会，使得许多来自西方的概念只能被借用，却不能与中国社会的现实百分之百对等。
“麻辣烫还是不可能‘麦当劳化’”食辣作为一种“被发明的传统”，在流动人口中释放的巨大影响力是不可忽视的：
一方面，无论祖籍地与迁徙目的地是哪里，不少人“出来之后变得特别能吃辣”，许多地域色彩鲜明的辣味菜式也在不同城市衍生颇受欢迎的变体；
另一方面，以“北上广”这种大量吸纳流动人口的大型城市为例，对辣味的偏好对本土饮食习惯形成冲击，遍地开花的麻辣烫、串串香、螺蛳粉、重庆小面等也在逐渐替代地域特色食物。
“辣”甚至成为全球性食品巨头打开中国市场的突破口：乐事薯片推出香辣蟹口味、小龙虾口味，麦当劳的麦辣鸡翅也成了“中国限定”。
“加辣谢谢。”/unsplash
很明显，食辣作为40年来中国人最具标志性的饮食偏好已经被外国人感知到，从而完成了变相的文化输出。
不过，这种影响力是不是绝对的，我觉得有待商榷。有人发现，能够享用辣味食物的店铺，可能更多分布在工业区、大学城、创业园这种外来人口扎堆的区域。
如果你在北京东城区或者广州海珠区这样的城市中心地带随便挑一个社区，更容易找到的还是驴肉火烧、卤煮或者肠粉、粿条，要吃川湘菜至少得上大马路。
这种本土与外来饮食体系的平行关系确实存在，因为移民与城市原住民的活动空间、道路网络利用层级是不一样的。
尽管麻辣烫、串串香、螺蛳粉、重庆小面的扩张让人想到麦当劳——菜品单一化，用标准流程减少人为干预的运作模式也确实很像洋快餐的发展路径，但它们终究不是麦当劳。
因为中餐本身就存在很大的差异性空间，它不是被一道具体的菜式来界定的，拉面、米饭、泡菜都不能代表它。
电影《从你的全世界路过》，被戏称为“重庆小面宣传片”。
按照人类学家张光直的说法，中餐是一套“关键变量丛”，是一套建立在具体理论（比如食物与健康的联系，比如荤素、口味的平衡）基础上的搭配体系，抽象而又易于分辨，这无疑大大增加了中餐的包容性和不确定性。
于是我们会发现，海外中餐馆永远以千差万别的面貌示人：
在不断涵化（长期接触异质文化使得原有文化模式发生变化）的过程中，中餐接受了当地饮食文化的改造，有些是拒绝的，有些则有所保留；
而以100年为单位来审视，晚清、民国与当下的饮食文化有云泥之别，当下海外中餐馆的主流——宴席菜，在中国就几乎是一种被抛弃的传统，不同时期移居海外的华人及其后裔对中国、中餐记忆的分歧，导致你吃进嘴里的每一口食物都是不同的。
辣只是中餐的一个维度，正如制作者对某种辣味食品的驾驭方式，只是辣味的一个维度。
吃辣要趁早，老了不一定还吃得了。/unsplash
从根本上而言，食辣存在一个明显的年龄区间，随着年龄的增加，人们的肠胃会出现问题，味觉方面也会有改变，食辣能力随之下降，所以超过45岁还嗜辣的案例并不多。
考虑到老龄化趋势，收入的提高也使追求优质、新鲜的食材成为可能，我倒觉得中国人有可能越吃越淡。
但食品工业化、商品化的主线一定不会变，食品将履行更多的“喂养”义务，并与“重新在食物中寻找土地与人的温情”之类的宣传文案长期共存。
✎作者 | 卢楠
本文首发于《新周刊》第552期
原标题：转型时期的中国人为什么越吃越辣?
