爱上凉拌菜,不只因为简单,店老板把关键料汁分享了,过节用得上

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[吃喝玩乐]爱上凉拌菜,不只因为简单,店老板把关键料汁分享了,过节用得上

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2020-01-18 0



来源|修图的厨师
一、凉菜四季,爱上凉拌菜,不只是因为简单
作为餐桌上一道靓丽的风景,凉拌菜颜色鲜艳诱人,爽口开胃,爱上凉拌菜,不只是因为简单。
现在社会生活节奏快,压力大,再加上很多人大部分时间都在房间里待着,夏天有空调,冬天有暖气,身体很容易“上火”,找不到宣泄的地方,所以,在饮食上适宜多吃一些爽口的凉拌菜肴。

【凉拌菜可以为营养加分】
鲜艳爽口开胃的凉拌菜也可以成为餐桌上的主食,从营养学角度来看,凉拌作为一种烹饪手法,但却能尽可能地保留了蔬菜的营养素,因为蔬菜在加热超过55度时,内部性能发生变化,蔬菜中的人体所需的营养物质会流失很多,比如维生素C和B族维生素,加工受热很容易被破坏,凉拌或生吃则有利于保存其营养成分。
此外,蔬菜中还有一种免疫物质——干扰素诱生剂,对于人体的抗病毒感染和细胞癌变有抑制作用,高温加热也使这种物质流失,只有凉拌摄入才能发挥它的作用。因此,在平常的生活中,能凉拌的蔬菜,吃得更营养,但有些蔬菜在做凉拌之前需要焯水处理一下,比如芹菜、苦瓜、香菇等等,只是注意焯水时间不能太长了。总之与炒、炸、煎等烹饪方式相比较,凉拌的菜吃起来不油腻,清爽开胃还下饭。

【凉拌菜更适合四季规律】
我们每餐几乎都要吃蔬菜,随着四季的变化,选择的凉拌菜也应是“当季蔬菜”。如春季吃菠菜、油麦菜等,夏季则苦瓜、蕨菜等,秋季可食莲藕,冬季可选冬瓜、胡萝卜等等。
凉拌的烹饪手法更符合食材的天然属性,可以尽可能地吸食蔬菜本身的营养,相对于炒制热量更低,受到很多养生保健、瘦身美容的爱好者的青睐。
现代人的生活节奏快,经常不能好好的吃一顿饭,有时甚至不吃,而凉拌菜的做法相对简单,省时省力又营养十足,非常适合懒人,也适宜全家人的美食,菜的温度虽是冷的,但在制做的过程是注入了爱的温度。
二、凉拌菜常用的烹饪方法
拌——是指把生料或熟食改刀成块、片、条、丝等,再添加上调味品进行搅拌均匀的烹调方法。

操作过程:
清洗,由于凉拌菜大多是生吃或经过汆烫处理,所以选材要新鲜,应选购当季的有机时蔬;蔬菜的根部和菜叶都含有小虫子、沙泥等,要清洗干净;制做凉菜的原料表面不宜留有过多水分,否则影响到味道,应沥干再进行下一步。
改刀,原材料应改成大小均匀的形状,否则看起来没食欲,有些蔬菜可用手撕,口感会比用刀切的好;酱汁同不同的调料组成,可以先用小碗调好,保鲜好,待要上桌时再加入拌好即可。
浇汁,盛装凉菜的碗盘可先预冷,再加上冰凉的蔬菜,吃起来更爽口;料汁不宜过早的加入,因为蔬菜中含水分高,遇盐会释放水分,导致味道变淡,上桌前淋汁拌好便是。
炝——是指把改好刀的生原料经过滑油或焯烫处理,加上盐、鸡粉、白糖等调味料拌好的一种烹饪方法。
小提示:有些蔬菜是需要焯熟才能食用的,正如前面所说的,并不是所有的蔬菜都适合生吃,比如菜花、西蓝花等蔬菜经过焯水后口感更好吃,其中的纤维素也更容被吸收,像竹笋、莴笋等都应过水再食用。
腌——是把原料用调味品进行涂抹腌制或在卤汁中浸渍,这样可使原料中的部分水排出,味汁渗入到食材中。腌的方法有多种,常用到的有盐腌、糖腌、糟腌、醉腌等。
小提示:
制作糟腌时,香糟不宜加热,否则会有酸味;不同的食材所糟腌的时间也不同,鲜嫩的食材加热不宜太久,断生即可捞出;质地较粗老的,加热可稍长,煮至刚好酥软便可。
醉腌,就是以酒和盐作为调料对食材进行醉腌,不烹煮,要求比较苛刻,需要注意卫生,原料要清洗干净,而且是新鲜的。
卤——是制作凉菜的一种手法,卤汁用的越久越香,调好的卤汁可反复使用。

通用卤水调制:
原料:生抽1500克,花雕酒100克,冰糖150克,八角25克,桂皮50克,草果15克,丁香10克,罗汉果半个,甘草50克,沙姜15克,生姜50克,葱白100克,红曲米50克
做法:锅中加油烧热,下葱姜爆香,倒入生抽、花雕酒、冰糖和清水,烧开后转小火慢熬;将其他香料和红曲米分开分别用汤料袋装好,放入锅中进行熬煮30分钟即成卤水。
酱——一般是指将食材先汆烫处理,再放入有盐、酱油、葱、姜、八角、茴香等香料调制成的料汁中,然后煮熟捞出放凉便可。
小提示:酱制与卤制是不同的,酱制在收汁时要把握好火候,用勺子不停的把料汁浇在食材上,防止糊锅。也可以先给原料上色再下锅,比如用糖色、酱油等,这样可以使食材的色泽更诱人。
冻——利用动物原材料中的胶原蛋白在经过煮熟后分解,冷凉后凝结成块。此方法可把适合的原料制作成可口的凉菜。
操作过程:
制作的原材料一般是有丰富的胶原蛋白,比如猪皮,锅中加水、猪皮、料酒、葱姜等煮熟去腥,捞出用刀刮干净表面的油脂,另起锅下猪皮、香料炖烂,捡去香料,把炖好的猪皮汤汁冷却结块即成。

三、料汁才是好的凉拌菜关键
要使凉拌菜变得异彩纷呈,得掌握好料汁的制作手法,今天就教大家几个常用的凉菜汁料。
自制葱油汁——凉菜的通用调味品
所需原料:蒜头、生姜、葱白、香菜根少许、色拉油
做法:姜拍破,蒜头去蒂部,葱白切成丁;锅中加油烧热,把姜片放入炸至金黄后捞出,再下入葱白、蒜头香菜根继续小火慢熬;炸至所有材料不再冒泡时即可,捞出炸干的材料,熬制好的油放凉即成葱油了。
芝麻酱料——浓香醇厚,咸鲜提味。在用黄瓜、豆角、油麦菜、茄子等制作凉菜时,常会用到芝麻酱料,味道浓香。芝麻酱中含有钙和卵磷脂,钙可对牙齿、骨骼的发育有益处,卵磷脂可防止脱发、白发的作用。

所需原料:芝麻酱50克,白芝麻10克,盐2克,蒜泥15克,水15克
做法:芝麻酱加水搅拌均匀,锅中加入白芝麻炒熟,然后碾碎加入到和好的芝麻酱中,再加入盐和蒜泥拌好即可。
蒜蓉料汁——适合于所有凉菜,蒜香浓郁,是调制凉菜的好伴侣,蔬菜、鱼类、鸡鸭等都可以用到。大蒜味辛辣,具有杀菌、消毒的效果,大蒜中的蒜素还可抑制肿瘤中酶的活性,预防感染。

所需食材:蒜头100克,熟芝麻10克,盐4克,陈醋150克,糖15克,香油15克,红油4克
做法:将蒜头捣成蒜泥,加入芝麻、盐、醋、糖、香油、红油,搅拌均匀即可使用。
姜汁小料——姜味十足,咸酸开胃。姜汁小料一般以姜为主,辅料有醋、盐、香油等,姜具有祛寒暖胃、止呕的作用。此料汁适用于鸡鸭肉、猪肉等肉类的调拌。
所需材料:姜汁15克,姜末7克,蒜末7克,陈醋50克,盐5克,酱油15克,葱油15克,蚝油10克
做法:将所有原材料倒入碗中混合,搅拌均匀便可。
香糟料汁——咸鲜香味,醇香回甜。醪糟是由糯米制成的,热天可解暑,口味香甜,深受老少喜爱,以醪糟等为原料调成的料汁,烹制出的菜肴食而不厌,肥而不腻,色、香、味以及营养俱全。此料汁适用于鸡、猪蹄、鸭内脏等。

所需材料:醪糟100克,盐5克,香油2克
做法:将所有原材料混合拌匀即可使用。
椒麻小料——咸鲜麻辣,风味独特。椒麻味受很多人喜爱,特别是在川菜中使用广泛,麻辣鲜香,拿来作为凉菜特别是肉类的料汁,吃起来解腻下饭。
准备食材:盐、蒜末、花椒、干辣椒、香葱、椒麻油适量、酱油、红油、白芝麻、鸡汤
做法:花椒、干辣椒炒香捞出碾碎盛入碗中,再加入葱碎、蒜末、酱油、红油、鸡汤调匀;加入盐、椒麻油、白芝麻拌好即可。
酸辣料汁——酸辣咸鲜味浓,酸味特能刺激人的味蕾,让人食欲大增,酸辣味的料汁制作方法多样,一般适用于猪耳、鸡、海鲜等。
准备材料:陈醋50克,米醋20克,盐5克,酱油15克,葱油、蒜末、干辣椒各适量,柠檬半个
做法:将盐、蒜末、陈醋、米醋、酱油混合待用;锅烧热后下葱油、干辣椒,倒入混合好的调料,再挤入柠檬汁,搅拌好即可。
香辣小料——香辣醇厚,鲜香浓郁。在北方,香辣料汁用的很广泛,特别适用于鸡鸭、海鲜、豆制品等原料的菜肴中,“香辣”味的来源主要是以各种辣椒的调制品,不同的菜肴,香辣料汁中的原料也不尽相同,通常以辣椒、红油、豆瓣酱、胡椒、葱、姜、蒜、糖、香醋等调料。
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辰默。

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