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最近陕西凉皮不知道为什么这么火的，好奇怪，按说凉皮都是夏天吃的，这大冬天的到处可见大家在做凉皮，作为一个陕西人，我来分享一下我的家传做法，应该是我姥姥传给我妈妈，我吃了几十年是跟我妈妈学的。
我家的这种做法简单，不洗面，二十分钟就能吃上，成品“薄、软、光、白、爽、软、香”，特别适合老人和孩子。
和别家不同的是，我家的做法有两个特点，一是不用洗面，直接蒸，这样做出来的凉皮筋道又柔软，特别适合老人和孩子，配上自制的的调料，更让凉皮增分不少。
第二个亮点是特别重视调料，传统的凉皮调料是油泼辣椒、酱油、醋、盐、芝麻酱、芝麻、黄瓜丝、豆芽。口感香辣，但是不适宜小朋友和不能吃辣的人。
我们家的方法是是新鲜西红柿熬成酱。加上芥末，研磨芝麻，蒜蓉，各种香融合在一起，不过分抢了主角的风头，又能温和、完美衬托出凉皮的醇香。
陕西人做凉皮其实每家都有自己的做法，大体差不多，细微有小差。
贾平凹在“陕西小吃小识录”中描述了凉皮的做法，感兴趣的可以翻看一下。贾家做法如下
“制法：一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陆续加水和稀，加盐，加碱，稀浆用手勺扬起能拉起筷子粗细的条为宜。笼上铺白纱布。面浆倒其上，摊二分厚，薄厚均匀，大火暴蒸，气圆，约六七分钟即熟。将面皮从笼箅上扣在案上，每张面皮上抹一层菜油，叠堆一起晾凉后用摆刀切成细条。”
凉皮问世的基于陕西是我国的小麦大省，有二千多年历史了，陕西面粉多，面的吃法也是特别多，凉皮是冲出陕西特别受欢迎的一种小吃，凉皮现在也有了几种新吃法，热面皮，现蒸现吃，炒凉皮。
【陕西凉皮】
【食材】富强粉 500克、第一次水 495克、 碱 少量、盐 少量 第二次水 292.5克
【做法】
1面粉加水和成面糊糊状，加碱和盐，不停搅拌上劲，中间搅拌三四次。让面有劲儿而没有疙瘩。在蒸前，再慢慢加水，不停搅拌至图片状。同时大锅烧水。
2将锅内放水烧开后。不锈钢钢盘刷油。倒入3大勺面糊。不锈钢盘放入热水锅。
3盖上锅盖蒸大概两分钟。
4蒸熟后放入冷水中冰凉。一层一层放入盘中即可。
吃的时候切成面条状。凉皮刷一层清水折叠。叠整齐。凉皮切成整齐条状。放入秘制调料，搅拌均匀即可开吃。
在蒸凉皮的时候就可以准备调料，酱汁
【调料】酱油 、醋、 生抽 、麻酱、 芥末 、蒜汁、 西红柿、 鸡蛋、 韭菜、 盐
这个是西红柿加鸡蛋卤
韭菜直接用油炒，就鲜得不得了。拌凉皮极好。
【霏霏叮嘱】
1酿皮要想筋道，不要偷懒，要不停的搅拌。
2做好后尽快食用，放冰箱保存容易断。
3面糊的含水量根据面粉，气温调整。
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