十种<徽菜 >的详细做法

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十种<徽菜 >的详细做法

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2009-11-28 0
十种<徽菜 >的详细做法
拔丝芋头
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20090831/3e364af20e0f2d7ac4bf6234e46b76c6.jpg[/img]
[color=#FF0000]配料:

芋头500克,芝麻10克,白糖200克,熟猪油或清油750(克实耗100克)。

操作:

1.先把芋头洗净去皮,切成滚刀切或菱形块,放盘内待炸。

2.芝麻拣去杂质后待用。

3.火上架炒勺,烧好后倒入油750克,烧至六成熟时,将芋头块放入,两次炸熟上色(呈金黄色)滗漓出油。

4.将炒勺内油倒出,留余油15克,将白糖200克放入锅中、不停地搅动,使糖受热均匀熔化,但火不宜太大,等糖液起小针尖大小的泡时,迅速将炸好的芋头块倒入,撒上芝麻,颠翻均匀后,盛盘急速桌。

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糖醋烧豆腐
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20090831/4597ceb3373dda75a7ff1c391159e01d.jpg[/img]
[color=#FF0000]配料:

鸡蛋豆腐2盒、草虾5尾、红甜椒1个、青菜300克、胡萝卜1/2根、葱1根、面粉1碗、水淀粉1大匙

操作:

1、  红甜椒洗净,去蒂、切丁;胡萝卜去皮洗净,葱洗净,均切末。草虾洗净、去壳,青菜洗净、去老梗,分别放入滚水中烫熟、捞起。

2、  鸡蛋豆腐洗净、切小块,沾裹面粉,放入锅中煎至两面呈金黄色,盛起备用。

3、  糖醋酱原汁取三分之一份倒入锅中,放入烫过的虾仁、煎好的豆腐、胡萝卜末和红甜椒丁煮开,加入水淀粉勾薄芡,盛起,盘周围上青菜,撒上葱花即可端出。

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香菜
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20090831/093566f6150144051eb8fdbebfc72285.jpg[/img]
[color=#FF0000]香菜的制作材料:

主料:大白菜(白梗)5000克

调料:

白砂糖10克,姜15克,五香粉2克,芝麻30克,盐30克,大蒜(白皮)15克,香油50克,辣椒粉10克

香菜的特色:

此菜香气浓郁,微辣爽口。

香菜的做法:

1. 将白菜帮洗净沥干,切成5 厘米长的段,再切成2 毫米宽的丝,置太阳下晒至半干,收起备用;

2. 姜、蒜洗净去皮切成末;

3. 芝麻在小火上用铁锅炒出香味,颜色微黄,盛出碾成碎末;

4. 将盐、糖、姜末、蒜末放入盆中与菜丝拌匀,轻揉几下,视菜丝出汁即可;

5. 再加入五香粉、辣椒粉、芝麻粉搅拌均匀,淋上芝麻油;

6. 用绳子和牛皮纸将盆口扎紧封严,20 天后取出装盘,即可食用。

香菜的制作要诀:

1. 晒至半干的菜帮可视水分脱失约70%为标志,即5000 克晒后约为1750克;

2. 若有小坛子,可将菜丝放坛内,密封贮存20 天,随取随用;

3. 如果选用嫩菜心,制作此菜,别具脆嫩特色。

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葡萄鱼
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[color=#FF0000]配料:

带皮青鱼肉350克、青菜叶4片、鸡蛋一个、咸面包屑75克、葡萄汁100克。

操作:

1.鱼肉治净修成梯形,剞花刀至皮,放调料腌20分钟,粘一层蛋糊,在粘一层面包屑,下7成油锅中炸至金黄色,呈葡萄粒状时捞出装盘;

2.菜叶焯水修成葡萄叶状,贴在鱼肉旁,用白糖、白醋、盐、葡萄汁勾芡淋上即成
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牛腩煲
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[color=#FF0000]配料:

牛腩一斤,胡萝卜一条,洋葱半个,大蒜三粒
盐一匙,糖一匙,水三杯,蕃茄酱二匙,香叶三片

操作:

1、牛腩切块先用水加葱、姜、酒煮开后捞起备用

2、胡萝卜切块,洋葱切丝,大蒜切片,放入两匙热油中炒过,再放入考周之牛腩拌炒均匀后加入调味料煮关,移入保温外锅中焖煮两小时即可。

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麻辣臭豆腐
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20090831/74f8a91f89ccc0bbe3364edc5de213c5.jpg[/img]
[color=#FF0000][原料/调料]

臭豆腐 5片 青豆仁 1大匙 红萝卜丁 少许 绞肉 1两 水 3杯

辣椒酱 2大匙 辣油 1大匙 糖 少许 香油 少许

[制作流程]

(1)将蒜末爆香,再放入2大匙辣椒酱拌一下,加3杯水煮开后,放青豆仁、绞肉、红萝卜丁及切好的臭豆腐煮滚约10分鐘,转小火再燜10分鐘入味即可起锅。

(2)同样的方法也可以用蒸的方式。但材料必须放入深盘,调味料要盖过臭豆腐,蒸30分鐘。
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芋圆地瓜圆
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[color=#FF0000][原料/调料]

芋头 1个(约1斤) 地瓜 1个(约1/2斤) 地瓜粉(或太白粉)约 1斤 细砂糖约 6~7小匙 红砂糖 酌量 水 适量

[制作流程]

(1)将芋头与地瓜去皮后,切成约1.5公分厚片,放入沸水中煮熟,取出稍凉后,捣成泥状,再加入地瓜粉与细糖揉至不黏手,将粉糰搓成长条状,再拧成等份小颗粒。

(2)将煮芋头的水,添加适量的水与红砂糖煮成糖水。

(3)另煮1锅水,水开后将作好的芋圆及地瓜圆放入煮至浮起,再捞至糖水中即可。

由於地瓜泥甜份较高,所以加入的细砂糖可少一点。

加入的地瓜粉份量,需视芋泥、地瓜泥的软度而定,并无一定比例,只需揉
至不黏手的程度即可。 地瓜粉可以太白粉取代,但地瓜粉口感较Q,而太白粉则较软。

芋头与地瓜可以用蒸的方式蒸熟。

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肉丁炸酱面
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20090831/332e0a8c91049f8df50ffb78c57efd26.jpg[/img]
[color=#FF0000]主料:猪后臀尖肉300克,黄酱250克、面条;

辅料:青蒜、绿豆芽、黄瓜丝;

调料:食用油、精盐、白糖、鸡精、葱花、啤酒;

做法:

1、将猪肉洗净切成黄豆粒大小的丁,黄酱用啤酒调稀,青蒜切成末;

2、坐锅点火放入清水将面条煮熟捞出待用;

3、坐锅点火放入油,油热煸炒肉丁,稍微变色倒入调好的黄酱,反复翻炒,放入白糖、鸡精适口味放入盐,待水气全部蒸发掉,放入葱花出锅后倒入装有面条的碗中撒入青蒜末即可。

特点:咸香。

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蜜汁排骨
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20090831/2da8575430cb82270507abcc8e9233f0.jpg[/img]
[color=#FF0000]蜜汁排骨的制作材料:

主料:猪排骨(大排)500克

辅料:梅子50克

调料:盐1克,白砂糖100克,淀粉(玉米)25克,花生油50克

蜜汁排骨的特色:

外观光亮,色如玫瑰,质块柔韧,香甜微酸。

蜜汁排骨的做法:

1. 将猪排骨剁成4 厘米长的段,加盐和硝水15克,待肉变红时,用水稍加冲洗,甩去水分,加入干淀粉拌匀;

2. 同时将青梅切成1 厘米见方的丁备用;

3. 炒锅放旺火上,加入花生油,烧至七成热,将排骨下入炸至外层起壳时捞出;

4. 剩油倒出,留作它用;

5. 排骨倒入锅内,加水淹没,旺火烧开,转小
火烧至六成烂时,捞出排骨,用水洗净,原汁倒掉;

6. 将洗净的排骨放入锅内,加水75毫升烧开,再加白糖和青梅丁,烧至糖汁变稠时,翻炒几下,出锅装盘即成。

蜜汁排骨的制作要诀:

1. 腌猪排骨,夏天腌3 小时左右,冬天腌1 天左右;

2. 排骨在烧制时,不可煮得太烂,否则外皮易被煮烂,成品不美观;

3.收汁时注意不要熬糊,汤汁以变浓能包裹排骨为宜;

4. 因有过油炸制过程,需准备花生油500克。

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韭菜水饺
[img]http://www.meishij.net/d/file/p/20090831/cb84ba487846d2b3fa50227cb277b315.jpg[/img]
[color=#FF0000]内馅材料:绞肉 1/2斤 韭菜 6两 葱 2支 虾米 1大匙 盐 少许

外皮材料:面粉 2杯 水 1/2杯

盐 1小匙 糖 2小匙 麻油 1又1/2大匙 胡椒粉 1小匙

[制作流程]

(1)将韭菜洗净切成细末,加入少许盐腌10分钟,挤干水份备用。

(2)虾米泡软切末,葱切末,连同其它材料及调味料一起拌匀,往盆边甩打数次使肉馅有弹性即可。

(3)把外皮材料和匀,揉成软硬适中的面团,搓成约手指粗的长条状,再分切成1公分厚小块,用擀面棍桿成周边薄中间厚的薄片即可。

(4)把馅料包进面皮中,捏成元宝状。

(5)将锅子放入水加热煮沸后,放入饺子同煮,约6~8分钟浮起即可捞起。

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