十种<沪菜 >的详细做法

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十种<沪菜 >的详细做法

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ZxID:4025017

等级: 元帅

举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2009-11-28 0
清蒸大闸蟹

准备材料:

河蟹(数量随家中人数决定)

准备调料:

姜 一 块、小葱 一 束、醋、糖

制作过程:

1、提前将河蟹刷净,可提 前 请 摊贩用 草 绳绑好,姜切细末,留部分姜切成姜片,葱挽成结;

2、蒸锅添水,将姜片、葱结放入水中,(也可再倒入 一 小匙黄酒)再放上箅子,将绑好的活蟹放上,盖盖,冷水大火蒸15——18分钟(蒸的时间视蟹的大小决定);

3、姜末和少许白糖、醋,调 成 蘸 料,和蒸好的 蟹 一 起 上 桌。

操作提示:

1、河蟹湖蟹一定要活吃,死蟹不能食用,会引起严重的食物中毒;

2、蒸蟹的水中加姜片、葱结和黄酒是为了去蟹的腥味,另外,蟹一定要配姜醋食用,不仅能去腥还能突出蟹肉的鲜美,而且姜的热性能驱除蟹的寒气。

3、螃蟹性寒,不宜多吃,以免引起腹痛、腹泻。

4、蟹不宜与茶水、啤酒和柿子同食,但温热的黄酒是吃蟹的绝配。

买螃蟹如何分公母:

看蟹的脐部,母蟹的脐是圆形,公蟹是三角形,母蟹黄多,蟹黄十分鲜美,公蟹多蟹膏,蟹肉也相对丰满。


蒜蓉粉丝蒸扇贝

配料:

鲜贝、粉丝一小把(用凉水泡软)、大蒜(加工成蒜蓉)、生抽、盐。

操作:

1、洗净贝壳,只留下一面壳,取出贝肉,洗净泥沙。洗干净以后就是这个样子,那些红色的是扇贝的黄儿。由于它的黄儿像月亮,贝柱像太阳,所以有人管它叫做“日月贝”。

2、扇贝洗好后放在盘 里,把泡软的粉丝(大概泡30分钟)绕成小鸟窝状,放在贝肉上,浇上用油炒成金黄色的油蒜蓉、生抽、盐调成的汁。三种材料的体积比例大概为8:3:1.上面再撒上一些青椒和红椒粒,这样会更美观。(由于这青红椒的用量极少,所以不用担心它会影响海鲜本身的原味)

3、蒸锅里的水沸腾后蒸三四分钟就蒸好了。


炒菠菜

配料:

菠菜500克,精盐7克,味精2克,蒜泥10克,熟花生油50克。

特色:沪菜

菜系:上海

操作:

1.将菠菜洗净,切成5厘米长的小段;

2.锅上火烧热,放入菠菜煸炒几下,放精盐、花生油、蒜泥,再炒3分钟,菠菜软嫩,略有汤汁时,投入味精,拌和均匀,装盘即成。


绿豆糕

绿豆糕的制作材料:

主料:绿豆面1500克,糯米粉250克

调料:白砂糖2000克,绿豆沙100克,花生油1000克

绿豆糕的特色:

形态精巧,色泽深绿,中间嵌以褐色或红色馅心,入口甜,肥酥,很受人们喜爱。

绿豆糕的做法:

1.将绿豆粉,糯米粉,白糖,素油擦拌后用密眼筛筛过,即成为糕的底层用粉。

2.以木制的印板,下面先铺一层底粉,中间夹进豆沙或枣泥,上面再铺一层糕粉,揿实,上笼蒸熟倒出即成。


熏鱼

熏鱼的制作材料:

主料:青鱼500克

调料:味精30克,盐15克,黄酒20克,酱油100克,白砂糖100克,茴香籽[小茴香籽]30克,八角25克,五香粉20克,花生油30克,姜3克,大葱3克

熏鱼的特色:

甜中带咸,香鲜味浓。

熏鱼的做法:

1.用盐将青鱼肉腌30分钟左右,取出切成厚片。

2.锅洗净烧热加油,烧到五六成热,将鱼片逐渐放入油锅炸呈金黄色捞出。

3.用黄酒,酱油,糖,味精,小茴香,八角,五香粉,葱,姜放入锅中加水烧成卤汁,然后将炸好的鱼放入卤汁中卤制,食用时切成小块装盘即可。

食物相克

青鱼:青鱼忌与李子同食;青鱼忌用牛、羊油煎炸;不可与荆芥、白术、苍术同食。


冬瓜盅

配料:

新鲜的小冬瓜1个,水发香菇若干,冬笋肉50克,鸡腿肉(猪肉也可)50克,鲜虾仁80克,宣威火腿2小片(金华的也可),盐、绍酒、胡椒粉少许,鸡粉1茶匙,淀粉适量。

特色:汁浓味鲜,瓜嫩爽滑。

操作:

1、将鸡腿肉洗净切成丁;摘净虾仁的沙肠,洗净待用;将香菇和冬笋切成小丁。

2、将鸡肉丁和虾仁加少许盐和淀粉拌匀,入开水锅中焯1分钟,捞出沥干水分待用。

3、将冬瓜洗净,从带蒂的一头下刀,将冬瓜切成一大一小的两部分,小的带蒂的这头自然是冬瓜盅的盖子,另一部分就是冬瓜盅的雏形了,将瓜瓤用勺子掏了去,洗净了就有了冬瓜盅。

4、炒锅中加入5汤匙油,烧热后倒入焯好的鸡丁和虾仁,略为翻炒后下香菇丁和冬笋丁,翻炒均匀后烹入少许绍酒,加入半杯水和1茶匙鸡粉,煮开后盛入冬瓜盅内,放入火腿片

5、将冬瓜盅放入高压锅中蒸,开锅后用小火炖15分钟,出锅即可上桌。食用时,用勺刮下冬瓜肉与馅料同食,外皮是不吃的。


咖喱牛肉汤
咖喱牛肉汤的制作材料:

主料:牛肉(肥瘦)1500克

调料:咖喱25克,盐100克,味精15克,大葱100克

咖喱牛肉汤的特色:

色泽深红,汤浓而鲜,牛肉酥烂入味,辣而可口。

咖喱牛肉汤的做法:

1.将牛肉洗净,切成13厘米左右的长条。

2.锅内放清水,牛肉,先用旺火烧沸,撇去浮沫,再用中火烧2-3个小时,到牛肉八成熟时,将咖喱粉倒入汤中搅和,再烧片刻,将熟牛肉捞出,冷却后切成薄片。3.取碗数只,每碗装牛肉片150--200克,加细盐,味精,葱末,再加煮沸的咖喱牛肉汤即成。


炸藕合

炸藕合

配料:

洗净莲藕25O克,肉馅2OO克,蛋白1OO克,湿淀粉75克,生油
1OOO克。

特色:沪菜

菜系:上海

操作:

①将莲藕切成O.5厘米厚的圆形片24件,用清水漂3O分钟。将肉馅分成12份,放在藕片上,再压一块藕片粘成盒形。蛋白与湿淀粉调成蛋白稀浆;

②炒锅旺火烧油至六成沸,藕盒上蛋白浆后下油锅炸至金黄色酥脆便可捞起,沥清油,排好便可上桌。


上海醉蟹

菜谱名称 上海醉蟹

所属菜系 上海菜

所属类型 特色沪菜

基本特点 芳香无腥,蟹味鲜美

基本材料

原料:活河蟹500克 

调料:花雕酒,大曲酒,盐,白砂糖,葱结,生姜,花椒,陈皮适量

做法:

1.清水加盐、糖、花椒烧开,冷却后加花雕酒、大曲酒调匀制成醉卤。

2.活河蟹洗净,沥干水分。取大小适中的干净容器1只,底部先放葱结、生姜和陈皮,放入活河蟹,上面再放上葱、姜、陈皮,压上重物加入醉卤封口,放冷藏室4天后即可食用。

3.食用时改切成块堆装,浇入少许醉卤。


红烧油面筋

材料:绞肉10两 油面筋6两 大白菜1棵 葱末1大匙 水4大匙

调味料:酱油3大匙 糖1/2大匙 太白粉1小匙 味精、麻油、胡椒粉、盐各少许

作法:

(1)将绞肉置于容器中,加入葱末、盐、味精、胡椒粉、麻油各少 许、水4大匙、太白粉1小匙拌打均匀后,即为馅 。

(2)油面筋用筷子戳破一洞,将馅塞入八分满,逐一做好备用。大白菜洗净,剥块状。

(3)起油锅,用3大匙油炒软大白菜,再加入油面筋及调味料同烧,焖煮至白菜软嫩、油面筋熟透即可。汁液若太多,可用太白粉水勾薄芡 ,并淋些香油。


腐乳肉

配料:猪肉肋条750克、红乳腐75克、嫩绿叶菜250克、姜片5克 、碎水糖75克、浓红米曲米水50克、精盐7.5克、 绍酒25克、桑皮纸1张、桂皮1克、植物油25克、湿淀粉5克、葱结5克

制作方法:

1. 烤:将猪肋条肉切成2厘米长、1.3厘米宽的长方块,平叉在铁叉上,皮朝下放在炉火上,烤至皮呈深黄焦色时为止,放入清水中浸一会儿,用刀刮去毛根、污秽,再用温水洗净,放入汤锅,用小火烧至六成熟时,捞起冷却,在皮面上剞上花纹,刀深为肉的一半,接着在肉面上剞两个斜十字刀,刀深为肉的1/4。将绿叶菜洗净,沥干水分待用。

2. 蒸:半红乳腐捏碎,用纱布过滤,去渣留卤,与红米曲米汁、绍酒调和后抹在猪肉上,放入扣碗,上笼蒸酥,约需两小时左右,撕去封口纸,取去葱、姜、桂皮、大茴香,滗出卤汁。

3. 烧:将锅放火上,下花生油烧热,投入绿叶菜,加盐、糖、味精,煸熟后,起锅盛入菜盘打底,同时将肉皮朝上扣在绿叶菜上,跟着将滗出的卤汁倒回原锅收浓,可加适量湿淀粉勾芡,浇在猪肉上即成。

注意:

1. 嫩绿叶菜可选青菜、菠菜或草头等。

2. 如没有桑皮纸可选用玻璃或丝棉纸。目的是以防水汽入碗。

风味特点:

1. 此菜系火功菜肴,色泽鲜红,酥烂不腻,表不变,卤肥浓,甜咸适口,老少咸宜。是烧肉中别具风味的一种菜肴,遍及江南地区。

2. 具体操作与红烧肉相似,只是红烧肉以黄酒、酱油玳水,乳腐肉以红腐汁为主,经过烤、蒸、烧三道工序,便成富有地方特色的美味。

3. 如用荷叶夹夹食更觉爽口。荷叶夹制法:将发酵面50克,擀成圆莆片,刷上植物油,对折盛装 圆表,再在上面切成若干刀痕,为荷叶状,放入蒸笼,用旺火5~6分钟即成荷叶夹。

4. 乳腐肉原三是用红乳腐作调料,后逐渐改用红米曲米,把肉烧成红乳腐大小,借用红乳腐的形与以故名。

猴岛客服008

ZxID:9137763

等级: 少尉
A生问:活着是为什么?     

举报 只看该作者 沙发   发表于: 2009-11-28 0
谢谢分享~
此ID 不是本人
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