十种<京菜>的详细做法

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十种<京菜>的详细做法

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2009-11-28 0
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宫爆鸡丁

所属菜系  北京菜

所属类型  地方特色

基本特点  四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆, 咸 辣略带酸甜.此菜创于清代

基本材料  鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,

特点:四川成都名菜,成菜色泽金黄,鸡肉鲜嫩,花生米香脆, 咸 辣略带酸甜.此菜创于清代

用料:  鸡脯肉300克,花生米50克,干红辣椒20克,
     水豆粉25克,清汤20克,花生油80克。

烹饪方法:

1.鸡脯肉切丁,加酱油,精盐,料酒码味,用水豆粉拌匀。
     
2.将酱油,白糖,醋,味精,清汤,水豆粉调成芡汁。干红辣椒切成2厘米长的节。

3.花生米用油炸脆,将干红辣椒,花椒炸至棕红色,将鸡丁炒散,放入姜葱蒜炒匀,烹入芡汁,加花生米翻两下装盘即可


烤肉

烤肉的制作材料:

主料:牛肉(肥瘦)500克

调料:

姜汁40克,大葱150克,味精5克,香菜50克,白砂糖25克,黄酒10克,香油30克,酱油75克

烤肉的特色:

选料严格,肉嫩味香,自烤自食,风味独特。

烤肉的做法:

1. 将肉选好,要先剔除肉筋等,再放在冷库或冰柜内冷冻再行切片,切时将冰冻肉去掉边缘和肉头,片去云皮(即附在肉上的一层薄膜)、脆骨和未剔净的筋膜,剩下最精致的肉核;

2. 然后横放在砧板上,盖上白布,右边露出1 厘米宽的肉块,左手五指并拢向前平放,手掌压紧肉块和盖布,防止滑动;

3. 右手持刀,紧贴着左手拇指关节下刀,如拉锯似的来回拉切;

4. 当每刀切到肉的厚度一半时,将已切下的上半片,用刀刃一拨,把肉片折下,再继续切到底,使每片肉都成对折的两层,也可切成卷如刨花形的肉片;

5. 每250克肉可切出长20 厘米、宽5 厘米的肉片40 至50 片,但冰冻肉只能切到30 至40片,切出的肉要求长18 厘米、宽4.5 厘米、厚薄度不能超过0.3 厘米;

6. 将肉整齐码入盘中;

7. 将烤肉炙子烧热后,用生尾油擦一擦;

8. 然后,将酱油、黄酒、姜汁、白糖、味精、芝麻油,可以加鸡蛋一起放在碗中调匀;

9. 把切好的肉片放入调料中稍浸一下;

10. 随即将切好的葱丝放在烤肉炙子上,再把浸好的肉片放在葱丝上,边烤边用特制的大竹筷子(长50 厘米)翻动;

11. 葱丝烤软后,将肉和葱摊开,放上切成长1.32 厘米的香菜段,继续翻动;

12. 待肉呈紫色时,盛入盘中,就着烧饼和糖蒜吃,还可以就着嫩黄瓜吃。

烤肉的制作要诀:

1. 若选用羊肉与“涮羊肉”的要求基本相同。如用牛肉,宜选用体重150公斤以上、畜龄为四五岁的西口阉割过的羯牛或乳牛。一头150 公斤重的公牛,能烤食的肉只有20 公斤左右,即“上脑”、“排叉”、“里脊”三个部位。“上脑”肉是一层肥一层瘦;

2. 由于烤肉的炙子温度较高,肉片不宜切得大薄,500 克肉切50 片,要求长16.5 厘米,宽3.3 厘米左右,再将肉片横截两刀成3 段,即可烤食。


银耳素烩

【原料】

银耳20克,发菜15克,胡萝卜、莴笋各200克,清汤600克,精盐5克,鸡油10克,白糖20克。

【制作过程】

1、银耳泡开去黄根,加清汤煮1小时;发菜加清汤煮10分钟;胡萝卜、莴笋去皮,削成鲜蘑状,放入沸水煮沸取出;

2、清汤加精盐、白糖煮沸后放胡萝卜、莴笋、鲜蘑煮2分钟捞出,凉开水浸泡,原汤留下待用;

3、将蒸好的银耳扣在盘中,发菜球、莴笋、胡萝卜、鲜蘑码放在银耳周围。将原汤加入精盐、白糖、鸡油、水淀粉勾芡,将芡汁均匀地浇上即可。


清炖排骨

清炖排骨的制作材料:

主料:猪排骨(大排)300克

辅料:小白菜50克

调料:花生油20克,盐3克,味精2克,黄酒3克,大葱4克,姜3克

清炖排骨的特色:

汤清乳白,咸鲜味醇。

清炖排骨的做法:

1. 将排骨洗净,剁成四厘米长,三厘米宽的段,下沸水锅焯烫后捞出,冲洗干净;

2. 小白菜洗净,去根部,一切两段;

3. 葱切段;姜切块,用刀轻轻拍松备用;

4. 锅上火烧热,加少许底油,用葱段,姜块炝锅,烹绍酒,下排骨,添汤;

5. 旺火烧沸,撇净浮沫,倒入陶器,转小火慢炖至接近成熟;

6. 下小白菜放精盐、味精调口,再炖至排骨酥烂脱骨,装碗上桌即可。

清炖排骨的制作要诀:

本品最好使用小棒骨。


炸香椿鱼

配料:

嫩香椿芽250克,鸡蛋液100克,油100克,盐2克,料酒6克,面粉、花椒严格食粮。

特色:

鲜香适口,佐酒尤佳。

操作:

(1)将香椿洗净,用开水略烫、控水,粘匀面粉。

(2)鸡蛋液加盐、面粉、料酒调成鸡蛋糊。

(3)炒勺上火放有烧至5-6成热,将粘好面粉的香椿芽裹上蛋糊投入锅内炸熟捞出即可。

食用时沾花椒盐(炸香椿时要防止粘连,尽量做成小面鱼状,炸的时间不可太长,面糊一熟马上捞出。


京酱肉丝

配料:

豆腐750克,肉茸150克,鸡蛋1个,料酒20克,味精1克,精盐5克,面粉15克,湿淀粉30克,葱、姜丝、酱油各10克,清汤100克,油50克。

特色:传统北京风味菜。六必居酱园是京城最古老的一家店铺之一,至今已有四百多年的历史。原先它是一家酒馆,因为遵照中国古代酿酒理论"古遗六法"所述六法必须齐备的原则,便起名"六必居"。后来店里增设了酱菜作坊,所做的酱菜品种全,花样多,甜、酸、咸、辣各味具备,名声鹊起,店主便专做酱菜,至今"六必居"的黄酱、酱菜仍是京城最著名的特产。

操作:

1.猪里肌肉切成细丝,用精盐、酒、酱油、香油腌10分钟,将葱切成细丝后铺在盘中;

2.将锅烧热后用60克温油将肉丝泡熟捞出;

3.锅中再放入50克油浇热,倒入甜面酱、糖、酱油、香油炒香,再加入过好油的肉丝拌炒,即可盛入铺有葱丝的盘上,食用前搅拌一下。


红烧鳝鱼

红烧鳝鱼的制作材料:

主料:鳝鱼300克

辅料:玉兰片10克,胡萝卜10克,油菜10克

调料:

酱油25克,醋10克,白砂糖8克,花椒5克,黄酒5克,味精1克,大葱15克,姜5克,大蒜(白皮)5克,淀粉(豌豆)30克,猪油(炼制)50克

红烧鳝鱼的特色:

颜色褐红,段均整齐,肉嫩汁浓,味道咸鲜。

红烧鳝鱼的做法:

1. 将鳝鱼剁成长一寸五分的段,玉兰片、胡萝卜都切成长八分,宽四分,厚五厘米的片,油菜宽者切开,切成八分长的段。葱姜蒜切成末;花椒加水调成花椒水;淀粉加水调成芡汁备用。

2. 勺内放入油,烧至八成热时,放入鳝鱼段炸成火红色,倒入漏勺内。

3. 勺内放入底油,用葱姜蒜炝锅,添汤加入酱、白糖、醋、绍酒、花椒水、味精、玉兰片、胡萝卜、鳝鱼段,待汤烧开后,用慢火煨熟,将鱼段取出放入盘内,将油菜放入勺内,用湿淀粉勾芡,淋上明油,浇在鱼段上即成。

健康提示

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的白糖去掉。

食物相克

鳝鱼:鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。



软炸里脊

配料:

猪里脊肉200克,鸡蛋4个,味精2克,料酒30克,干淀粉30克,盐少许,香油10克,花椒盐1碟,大油1000克。

操作:

①将里脊肉洗净,切成长4、宽2厘米的薄片,放在碗内,加盐、味精、料酒拌匀,腌渍入味;

②将蛋清倒入碗内,用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫,直到能立住筷子为止,再加干淀粉,乃顺同一方向搅拌均匀,制成蛋泡糊;

③炒锅上火,放入大油,烧至五成熟,将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入,用筷子轻轻翻动,大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。


口蘑焖豆腐

配料:

  豆腐(650克)、口蘑(75克)、京葱丝(40克)、 姜丝(2大片)、黄酒(少许)、白糖(少许)、酱油(少许)、味精(少许)、清汤(200克)。

操作:

一、将豆腐先切成大方块,再一块块对开,最后片成一分厚的三角片,口蘑
用开水泡过,将汤泌出放好;口蘑取出洗净,片成厚片。

二、用猪油炝锅,先下葱丝和姜丝一煸,再下黄酒一烹(烹),跟首将糖、酱油、味精、清汤、口蘑原汤(适量)、口蘑片、豆腐块放进,继续用温火焖熟,见豆腐由硬 见软,汤将收干即好.


土豆烧茄子


土豆烧茄子的制作材料:

主料:土豆(黄皮)150克,茄子,100克

辅料:青椒100克,猪肉(瘦)100克

调料:

料酒10克,酱油15克,白砂糖10克,盐3克,味精2克,大蒜(白皮)15克,
大葱10克,胡麻油10克,淀粉(豌豆)25克,花生油70克

土豆烧茄子的特色:

色黄油亮,质地软嫩,清鲜醇香。

土豆烧茄子的做法:

1.将土豆,茄子分别去皮、洗净,切成均匀的滚刀块。青椒洗净切成菱形块;猪肉洗净切成片,用湿淀粉10克抓匀上浆。

2.将土豆、茄子分别入七成热油中炸透,至呈金黄色时捞出。青椒片放入油锅一氽倒入漏勺沥油。

3.锅内留底油50克烧热,放入肉片炒散至熟时,加葱蒜末,烹入料酒、酱油,加白糖,放入土豆块、茄子块,加精盐、鲜汤烧开,再放入青椒、味精略烧入味,用湿淀粉15克(5克淀粉加水)勾芡,淋花椒油,出锅装盘即成。

土豆烧茄子的制作要诀:

本品需鲜汤约75克。

健康提示

糖尿病患者若按照该食谱制作菜肴,请将调料中的糖去掉。

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等级: 少尉
A生问:活着是为什么?     

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