立秋15道水饺图解做法

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立秋15道水饺图解做法

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全场10元统统

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举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2009-11-28 0
8月7日,是立秋的日子,民间素有“贴秋膘”一说。什么是“贴秋膘”呢?实际上在炎热的夏季,人们什么都吃不下去,有厌食之感。一旦立秋,虽仍然很热,而人们的身上再无湿粘不适之感,毕竟凉爽的秋天快要到了。于是就开始萌发了要做点好吃的想法,以补偿入夏以来的亏空,把夏天身上掉的膘重新补回来,所以叫“贴秋膘”。
秋吃饺子,是北方比较流行的一种风俗习惯。下面整理出来的15道饺子菜谱,奉献给喜欢吃饺子的朋友们。


烫面叶子煎饺
材料:面粉、肉馅
做法
1、取适量面团揉搓成2公分的圆条状,将面粉条再用菜刀分切成约2公分的小块,整理成圆形后,用手掌将每一小块压成圆饼状。
4、一手拿捍面棍,一手拿小圆饼状的边,以顺时钟方向旋转的方式慢慢擀成中间厚周围薄的饺子皮即可。
5、取适量肉馅放入饺子皮中央,先将一端捏出个折口,然后依序一左一右往内捏合至收口即可。

6、取一平底锅,热锅后倒入少许色拉油,将饺子放入小火煎至底部焦黄,然后倒入用面粉或者淀粉与水调和的水至饺子1/3处,盖上盖子用小火煮煎,待煮至水快收干淋入少许香油待收干即可。

烫面叶子煎饺——叶子形饺子详细做法:)

1、取适量肉馅放入饺子皮中央,先将一端捏出个折口
2、然后依序一左一右往内捏合至收口即可
3、完成的样子。。。呵呵

川式钟水饺
所需配料:(制5碗)
1、特级面粉250克,花椒1.5克,红油辣椒5克,蒜泥50克,
2、猪腿去皮肉250克,姜汁15克,复制酱油100克,胡椒粉1克,
3、精盐2克 ,味精1克,芝麻油 50克。

制作程序
1、制馅
猪肉洗净去筋,用刀背捶茸,加盐、清水适量,用力搅拌直至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水,胡椒粉、复制酱油50克。充分搅拌,直至主辅原料溶为一体,呈粘稠状为止。
2、制皮
面粉220克置案上(另30克作扑粉),使成凹字形,加清水100克与面粉调匀。揉成团。静置10分钟后,搓成直径1.6厘米左右的圆条,再切成6克重左右的剂子50个。将每个剂子按扁,撒上扑粉,用小擀面杖擀成直径约5厘米的圆皮。
3、包馅成型
取皮坯一张,把馅置于其中,对叠成半月形,用力捏合即可。
4、煮饺
用旺火沸水煮饺。生饺入锅即用瓢推动,以防粘连。水沸后掺入少量冷水,以免饺皮破裂。待饺皮起皱折、发亮即熟。用漏瓢捞起水饺,甩干水分,分装于5个碗内。
5、调味
将复制酱油、红油辣椒、芝麻油、味精调成味汁,分别淋于5个碗内,最后舀入用冷开水澥开的蒜泥即成。

TIPS
1、碗内汁过多,风味不突出。这是由于捞饺子的时候,水未甩干,稀释了调料,致使调料太淡,水气太重。再就是煮饺子的火太旺,冲破了饺子,破饺子内附着的水所致。
2、味型不准。钟水饺虽然重红油,但它在味别上却不属于“红油味”,而属“蒜泥味”型。两种味别的调料有相似之处,但却有很大不同。红油味要用白糖,减蒜泥。也不能将辣椒加得过多,花椒更不能加入作料中。因为蒜泥味只是微辣无麻。一般只用红油不用辣椒、花椒。


黄金元宝饺材料:
面粉,胡萝卜汁。猪颈背肉,白菜,盐,花生油,葱,姜,花椒,老抽,生抽,黑胡椒粉,香油。
做法:
猪肉白菜馅做法:
1.葱切碎,姜切片。锅里热花生油,放花椒和姜片爆香后捞出不要。趁油微凉不烫之时放入葱末制成葱油,备用。
2.白菜剁碎加盐杀一会,挤掉汁水。(汁水备用)
3.猪肉剁碎,与白菜一起剁匀。加入老抽生抽和葱油,顺着一个方向搅拌上劲。其间根据馅料的湿润程度加入之前白菜‘杀’出的汁水。
4.调入盐,黑胡椒粉,香油,拌匀即可。

元宝饺做法:
1.面粉里加胡萝卜汁,和成稍软点的面团。盖湿布饧20分钟。
2.饧好的面团揉成长条状,切成水饺剂子。
3.擀皮,如图,放入馅,对折。
4.两边卷起成元宝状。
5.锅里烧水。水开后撒少许盐,放入水饺。煮开,打三次凉水。煮至饺子鼓起即熟。




牛肉蕃茄鸡蛋饺子
原材料
1、饺子馅:牛肉250克、猪肉末80克、西红柿3个、鸡蛋3只、小葱6根。
2、饺子皮:面粉800克。
调味料
1、饺子馅:香油2大勺、黑胡椒粉1小勺、姜粉1/2小勺、苏打水2大勺(2克的小苏打加2大勺水拌匀)、生抽2大勺、糖1大勺、盐1大勺、鸡精1小勺。
2、饺子皮:冷水450ML左右。
3、椒麻蘸汁(鸟儿家的万能汁):生抽3大勺、香醋1大勺、香油1大勺、自制椒麻酱1小勺、鸡精1/2小勺。

做法
1、饺子馅
图1:西红柿顶部划十字,入开水中烫一下,撕去外皮。
图2:西红柿的汁先取入碗中,再将其切1厘米左右的丁。
图3:牛肉用刀剁碎,加入猪肉末。
图4:加入香油、黑胡椒粉、姜粉、糖、生抽、鸡精和苏打水向一个方向拌匀。
图5:加入西红柿丁拌匀,倒入西红柿汁继续搅拌。
图6:鸡蛋打散,入锅中炒熟,边炒边用铲子划散。
图7:加入鸡蛋碎、葱花、盐继续搅拌。
图8:直至搅拌上劲。
图9:盛入碗中待用。

面团
图1:面粉入碗中,一点点加入冷水,用筷子轻拌成雪花状。
图2:再一点点加入冷水继续搅拌。
图3:最后用手和成面团。

成形煮制
图1:将面团放在案板上继续揉成表面光滑的面团,再进行分割,将小面团揉成长条,分切每个约18克左右的剂子。
图2:将剂子用双手揉圆按平成圆饼状。
图3:左手拿剂子边缘转动剂子,右手用擀面杖擀面皮,注意擀成中间厚四周薄的圆皮。
图4:将馅放在圆皮中。
图5:对捏成饺子状。
图6:将椒麻蘸汁调味料依次入小碟中调匀成蘸汁。
图7:烧开一锅水,加点盐,入饺子,轻轻用勺子推开以免粘锅,盖上锅盖,待水烧开加入100ML冷水。
图8:一共重复3次煮开加冷水的动作,煮好的饺子会浮在水表面哟!热腾腾的饺子出锅咧!

经验与感怀
1、搅拌馅时一定要按照一个方向搅拌,这样才容易上劲哟!
2、牛肉太瘦,加入一些肥点的猪肉末口感滑嫩些,否则会有点干哟!加些苏打水可以使牛肉馅更娇嫩!
3、煮饺子时加点盐可防止饺子互相粘连,煮饺子加3次冷水也叫点3次水呵呵,从小听外公外婆这么说哟!



三鲜水饺

三鲜水饺
材料:
饺皮材料:饺子粉,水,盐
饺馅材料:
猪肉末300克,鲜虾仁150克,韭菜200克,姜末适量,鸡蛋1个(这个比例可以根据自己的喜好调整)
调料:盐,糖、鸡精、料酒、香油
做法:
在饺子粉中加入适量盐(为了使面有筋道),加入适量水和匀后,揉成面团,盖上湿布,醒30分钟
饺馅的做法
1、在猪肉中加入姜末,分次少量地加水,顺一个方向搅拌,直至肉末富含水份,变得黏稠上劲
2、往猪肉中加入鸡蛋,适量的盐,糖、鸡精、料酒再充分搅匀
3、再加入适量的香油,再搅匀
4、将虾仁洗净,切大粒,加入猪肉末中搅匀
5、将韭菜切碎,加入肉末中搅匀即成
擀皮:
1、将醒好的面团分块,分别搓成长条,下剂
2、撒上面粉,用手按压成圆饼
3、擀成中间厚;四边薄的饺皮
煮法:
    1、锅内放多些水,烧开后,加入一小勺盐
    2、下入饺子,煮开快溢锅时,激凉水,如此三次,再开开锅盖略煮即成

沾料:
    以醋配上蒜末,喜欢的话再加上点辣油即成,我不喜欢弄得口味太杂,觉得那会抢了饺子本身的香味

花开富贵饺

饺子一般是在农历大年三十晚上12点以前包好,待到半夜子时时吃,此时正是新年伊始,吃饺子取“更岁交子”之意,“子”为“子时”,交与“饺”谐音,有“喜庆团圆”和“吉祥如意”的意思。饺子的形状酷似元宝,吃饺子还可以取意“招财进宝”。

  此外,在包饺子时,人们常常将糖、花生、枣和栗子等包进馅里,吃到糖的人在来年的日子甜甜美美;吃到花生的人将健康长寿;迟到枣和栗子的人将早生贵子。饺子竟然承载了我们如此多的美好愿望。

  今天包个花朵状的,取意“花开富贵”,希望这信手捏来的小玩意儿能给丰富的年夜饭增添些祝福。

做法:
1、和面的时候分别加入菠菜汁和番茄汁,做成不同颜色的面团。
2、将馅放入面皮中,捏出5个角,中间露馅。

3、将捏住的边角用拇指压实,将相邻的两个角捏合,如图。在每个角上用指甲压出花纹即可。蒸12到15分钟即可。

4别样饺子别样鲜。。。今天做的白菜肉肉馅,你是否喜欢呢



素饺子

材料:面粉、鸡蛋、盐
饺子馅:
韭菜、豆腐(我平常用豆腐干)、香菇、粉丝(没有粉条,有这个代替啦)、鸡蛋、虾皮、大葱、姜
饺子馅做法:
1、韭菜洗干净控干水分,切碎备用。(第一个图是刚洗好的样子,控水的时候要尽量散开,我放到烤箱带的那个镂空盘上控的)2、粉丝泡软切碎备用;豆腐切小丁炸至金黄捞出沥干油分备用;鸡蛋打散加少许盐炒熟切碎备用;虾米切碎;香菇、大葱、姜分别洗净切碎备用。3、锅中加入适量油爆香花椒,捞出炸过的花椒,放入葱姜碎爆香后放置片刻。待油稍许凉后放入韭菜碎拌匀,加入鸡蛋碎、粉丝、香菇丁、豆腐丁、虾皮碎,然后调入适量盐、少许鸡精和香油拌匀即可。饺子皮做法:1、和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮时,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连(易可用少量食盐代替鸡蛋清。家里就剩一个小鸡蛋啦,所以又加了点儿盐)。


2、将水慢慢加入面粉中,和成软硬适中的面团(包饺子稍微软一些)。这时候面团还不光滑,用湿布盖上醒半个小时左右,就可以轻松的揉成光滑的面团了。
3、用刀将面团分切成数块,并搓成直径约2公分的圆条状。将面粉条再用菜刀分切成约2公分的小块,整理成圆形后,用手掌将每一小块压成圆饼状。

4、一手拿捍面棍,一手拿小圆饼状的边,以顺时钟方向旋转的方式慢慢擀成中间厚周围薄的饺子皮即可

饺子不粘不破有妙招:
 
一、和饺子面时,每500克面加1个鸡蛋,可使蛋白质含量增多,煮时,蛋白质收缩凝固,饺子皮变得结实,不易粘连(易可用少量食盐代替鸡蛋清。家里就剩一个小鸡蛋啦,所以又加了点儿盐)。
二、水烧开后加入少量食盐,待盐溶解后再下饺子,直到煮熟,不用点水,不用翻动。水开时既不外溢,也不粘锅或连皮。
三、饺子煮熟后,先用笊篱把饺子捞入温开水中浸一下,再装盘,就不会粘在一起了。


香菇青菜三鲜饺子
材料:青菜、香菇、鸡蛋、虾皮

做法:
1、青菜、香菇分别洗净切碎备用(其中青菜第一次可以稍微切的大一些)。

2、鸡蛋打散加少许盐拌均,炒熟盛出切碎备用;虾米切碎备用。

3、在切碎的青菜中加入少许盐,用手抓均匀,稍放片刻,待如图出水后放入干净的笼屉布中,挤出水分。

4、将挤过水的青菜碎再剁碎一些,然后再挤出多余的水分即可。

5、同样的方法将香菇中的水分挤出(香菇中的水分主要是清洗的时候留下的;而且跟青菜稍有不同的是,香菇挤一次水即可。)

6、将准备好的青菜碎、香菇碎、鸡蛋碎、虾皮碎混合均匀,调入适量盐、鸡精、香油搅拌均匀即可。

7、取饺子皮一张于掌心,放入适量馅对折成半圆形,先将中间捏牢,再将左端边角捏住,左手食指将外侧皮分次压成褶折,左手拇指配合食指将褶折捏紧,重复步骤至右端饺边封口。



红油水饺
材料:
猪绞肉450G、白菜1500G、饺子皮1000G、鸡蛋3个、色拉油15G、老姜一块、虾皮1大把、胡椒末、鸡精、盐
调料:
红糖50G、酱油200G、味精、五香粉、辣椒末、色拉油、蒜
做法:
1、白菜洗净用开水焯一下,使其软掉;
2、尽量把白菜的水份挤干,老姜切末;
3、白菜剁细,加入猪绞肉、鸡蛋、色拉油、老姜末、虾皮、胡椒末、鸡精、盐混合;
4、用一双筷子顺时针不停地搅,例全部的材料充分混合,关键其绞肉能上劲,搅至肉末起丝就差不多了。

开始包饺子了,嗯!除了我之外的两位女士实在包得太难看了,拍出来的包好的饺子里,如果有看到丑的,肯定不是我包的。特此申明!


饺子好吃,味道鲜美很重要,对于我们四川人,没有蘸水肯定不行,所以,调料也同样重要。
隆重推出调料的做法:
1、五香粉放在酱油中;
2、红糖加水小火熬,熬至大泡转小泡,红糖能拉丝;
3、加入酱油,继续熬几分钟;
4、小碗里放辣椒粉;
5、锅中放油,烧热后,浇在辣椒粉上,拌均匀,使辣椒粉浸在热油中;
6、将辣椒油倒入前面熬好的红酱中,就成了辣椒酱了,另外再准备一碗蒜末,用热油浸熟,可根据不同人的口味随意加;

TIPS:
1、肉馅中的蔬菜一定要挤开水,否则水饺被煮后,菜出水了,一是造成饺子太湿了,二是造成饺子里严重缩小,皮会扁下去,馅儿就不饱满了;
2、馅料一定要搅上劲,要不煮出来的水饺馅会是很松散的;
3、放一些虾皮,味道会鲜美。


水开了,饺子下锅了,等啊等,眼睛都望穿了,终于可以吃了,舀上蒜泥酱,浇上红油酱,那滋味~~~~~不摆了!超级超级地棒!
四季豆猪肉水饺

材料:
面粉500克、四季豆300克、猪肉馅300克、鸡蛋一个、葱、姜适量
做法:
1、面粉加温水及少量盐,和成光滑的面团,盖上保鲜膜,放置一旁,醒20分钟以上;
2、五花肉剁成泥,放入少许的酱油,料酒,盐,鸡精、五香粉,切得细细的葱末和姜泥,搅拌均匀;
3、将鸡蛋加入,顺一个方向,继续搅直至感到肉馅粘稠又有弹性就好了;
4、四季豆摘好、洗净、放入滚水中汆烫至刚熟、四季豆的颜色变得更绿时,捞出,冲凉后切碎。
5、将四季豆加入肉馅中,搅拌均匀即可。
6、把饧好的面团放在案板上,搓成直径2-3厘米的圆柱形长条。把柱条揪(或切)成长约1.5厘米左右的小段——剂子。
7、把剂子用手压扁。再用擀面杖擀成直径适度(4-7厘米)的、厚约0.5-1毫米的、中心部分稍厚些的饺子皮。擀皮时,案板上要撒些干面(浮面),以防粘到板上。
8、皮上放馅,捏成饺子,下锅煮熟即可。

操作小贴士:
1、鸡蛋一个就可以了,如果肉馅比较多,你可以在调肉馅时,再一点一点的加水,这样调出来的馅有弹性,而且咬开来还会有鲜美的汁;
2、你可以把葱姜切碎,也可以泡在水里,使劲捏,制成葱姜水,在调肉馅时,一点点加入;
3、有人调馅时,喜欢加油,一般建议,如果是五花肉就不要另外加油,如果肉比较瘦,可以适当加些熟油。
4、以上做法步骤中的2、3项,便是常用的基础馅的做法,可以一次多做点,然后分成几份,分别调入其他配料,便可以一次吃到多种口味的饺子了。

三色猪肉玉米馅水饺

材料:
饺皮材料:
饺子粉600克,盐少许,菠菜汁、胡萝卜汁、清水各90克
馅料:
猪肉末600克,罐装玉米粒400克,去皮豌豆仁100克,木耳适量,鸡蛋2个,葱姜适量
调料:盐、料酒、鸡精、糖、香油各适量
做法:
1、分别将菠菜汁、胡萝卜汁、清水以及少许盐(加盐是为了让饺皮更加筋道)加入200克的面粉,揉成面团,盖上湿布醒发
2、在肉末中加入葱姜末、盐、料酒、鸡精、糖,鸡蛋,分次加入少量的水,顺一个方向用筷子搅拌至黏稠,加入香油,继续搅拌上劲
3、往肉馅中加入泡发好并剁碎的木耳,搅拌均匀
4、加入玉米粒(我买的罐装的,如是新鲜的玉米粒,则需要焯水)与焯过水的豌豆仁(我买的是新鲜的豌豆,如果是超市里卖的冷冻的,要多煮一会儿),搅拌均匀即成饺子馅
5、将醒发好的面团分别擀成长条、切成剂

6、擀成中间厚四边薄的饺子皮
7、包入适量的馅,先将两头的饺皮于中间捏合后,再于两边分别打褶,成形
8、大锅内做水,水开后下入饺子,盖上盖煮至开锅,激入凉水,再盖上盖,如此反复三次,开盖再略一会儿,即可捞出装盘




豇豆饺子

馅料的做法:
用料:豇豆250g,肉300g,饺子皮800g,鸡蛋一粒,盐味精生粉酱油少许,食用油少许。
做法:
1.豇豆切碎盐稍码去水分。
2.倒入搅好的肉馅。
3.加鸡蛋,盐,味精,酱油,生粉,油少许搅上劲。
4。用饺子皮包入适当的馅料。

煮饺子的方法:
1.开水中放入饺子。
2.盖上盖子闷煮。
3.水滚后加入冷水极一下。
4.再盖上盖子闷煮第二次。
5。见滚后,再倒入冷水。
6.开盖煮滚,即可。

小贴士:
1.包饺子的手势还是很重要的,左手拿捏饺子皮的时候刚好可以让饺子靠在几个手指的中间。
2.捏合的时候一定要用点力气,以免开口。
3.下锅后,锅稍摇晃一下,免得粘底。或用漏勺从前往后轻推一下饺子,以免饺子粘底。
4.煮好的饺子,装起来后,趁热把饺子过碗,这样饺子再怎么多,都不会粘在一起。
5.蘸上自调的饺子醋,味道更好。(预知饺子醋的做法,且听下回分解。)
6.放凉的豇豆饺子更有一番不同样的风味。馅子是有点脆的。
7.你要是正在减肥的话,可千万别吃哈。




荠菜水饺


罗嗦ING:

1. 荠菜根很有营养, 也很好吃, 不必去掉, 有俗语可证: "挖荠菜不挖根,不如在家蹲一蹲”。

2. 报春的野荠菜富含叶绿素、膳食纤维和矿物质,味道清香,鲜嫩可口; 荠菜的营养成分十分全面,在每100克新鲜荠菜中,含有蛋白质5.3克,脂肪0.6克,糖6克,钙420毫克,磷73毫克,铁6.3毫克,要比一般家种蔬菜高得多。其维生素的含量也很丰富,胡萝卜素的含量可与胡萝卜相当,维生素c的含量甚至比西红柿还要高。所以,近来又有学者将荠菜列入癌症患者食谱。
3. 葱姜花椒水的制备, 看这里, 只不过这次我加了花椒一起捣碎.

做法:




鲅鱼水饺
原料

中等鲅鱼一条,肥瘦相间的猪肉一小块,韭菜一小把.
辅料:姜汁,盐,胡椒粉,味精,油
饺子皮:面粉500克,盐5克,水250克
做法:
1. 面粉和盐混合均匀,加入水,揉成光滑面团,扣上盆饧发30分钟以上.
2. 猪肉剁成肉末.
3. 鲅鱼清洗干净,去内脏去头不要,一手把住鱼身,一手持刀,从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身,再斜刀将鱼肉和鱼皮分离.
4. 将净鱼肉用刀先剁碎,然后边加入姜汁边剁,直至细腻均匀.
5. 再将肉末一起加入,同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀.

6. 待混合均匀后转入盆中,调入胡椒粉,盐,味精,继续加入姜汁(姜汁不够,可以加水),边加边搅拌,直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状,最后倒入油(炒菜油),拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟.
7. 韭菜择洗干净,切碎,加入肉馅儿中拌匀.
8. 饧好的面团揉成长条,分切若干个小剂子,擀成饺子皮,包入馅料,捏紧收口.
9. 锅中大火烧开足量的水,水开后,下入饺子,用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来,以防粘锅,盖上锅盖,大火煮至沸,添一小碗冷水,继续盖盖儿煮,共添三次冷水,打开锅盖,见表皮鼓起有弹性即可关火出锅.

温馨小提示:1.  姜汁的制备:方法1 , 方法2
2.  片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果.
3.  鱼肉黏性很大,剁鱼肉一定要加水,我们用姜汁来代替水,可以去腥提鲜.
4.  鱼肉和猪肉的比例为2:1或3:1都可以,猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃,或者只用肥肉,效果更理想.
5.  新鲜鱼肉吃水厉害,而只有让鱼肉吃足水,煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水,顺一个方向搅,调到很稀软的糊糊状.
6.  因为馅儿很稀软,所以包成扁平状即可,而且最好现包现下,否则,包好后如果放置时间太长会塌皮儿的.
7.  一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子,而且不需过多过重的调味,吃的就是这个新鲜味儿.


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