过油肉

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[娱乐八卦]过油肉

楼层直达
世纪末的蜗牛

ZxID:1839415

等级: 贵宾
..休息

举报 只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2009-08-22 0
过油肉
过油肉做法:
1. 里脊肉去净薄膜、白筋和脂油,横放在砧板上;
2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;
3. 然后平放在砧板上,再直刀斜切成长6.6厘米,宽4 厘米的斜方形片;
4. 冬笋削皮,洗净,切成与肉同样大的片;
5. 黄瓜洗净,切成与肉同样大的片;
6. 水发木耳摘蒂,洗净,大片的切小;
7. 葱去根须,洗净,切青豆大的片;
8. 姜去皮切姜米,蒜瓣去蒂切薄片;
9. 把切好的肉片放碗中,加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;
10. 冬笋片焯一下,清水过凉放小碗中;
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;
12. 炒锅上旺火,放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片,迅速用筷子拨散,约滑5~6 秒钟倒入漏勺内沥去油;
13. 炒锅再放回火加入猪油,放入葱片、姜末、蒜片煸出香味,扣入过好油的肉片,先用醋烹一下再倒入调好的芡汁,颠翻炒匀,淋猪油即可出锅。

小贴士:
1. “过油肉”一菜以油传热,因过油而名,火候对此菜最为重要,是成败的关键。操作时油温要求165℃左右,过油最佳,可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了,肉片粘连,外焦内生,油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
2. 肉片深浸的时间要充足,才能确保此菜质感的风味,中途要搅拌几次使其更加滋润均匀,并加盖和用湿布盖上防止风干。
3. 此菜在加热调味过程中,采取了点醋的方法调味,醋要点的适时、适度、适量,方能达到去腥增香的目的,操作时火力一定要足,掌握好时机。
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油,才能使菜肴发挥出应有的风味,用肥肉炼的猪油差些,其它的油脂效果更不佳;
5. 因有过油炸制过程,需准备熟猪油500克;
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。

过油肉的特色:色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明。
....
凄凉羡

ZxID:2961505

等级: 少校
凄凉羡, 我心羡凄凉。

举报 只看该作者 沙发   发表于: 2009-08-22 0
看起来很好吃的样子    
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