春节家宴之年年有余_娱乐时尚星座

全场10元统统

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等级: 中将

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举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2009-12-05 0

『年年有余』中国人过年最讲究“年年有余”，作为财富盈余象征的“鱼”必不可少呢？如何才能烹出叫人惊艳的海鲜鱼类菜肴？
【年年有余】泡菜鱼
鲤鱼：蛋白质含量高，而且质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素A和维生素D。鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，可以防治动脉硬化、冠心病，因此，多吃鱼可以健康长寿。
适宜肾炎水肿、黄疸肝炎、肝硬化腹水、心脏性水肿、营养不良性水肿、脚气浮肿、咳喘者之人食用；同时适宜妇女妊娠水肿、胎动不安、产后乳汁缺少之人食用。
恶性肿瘤、淋巴结核、红斑性狼疮、支气管哮喘、小儿痄腮、血栓闭塞性脉管炎、痈疽疗疮、荨麻疹、皮肤湿疹等疾病之人均忌食；同时鲤鱼是发物，素体阳亢及疮疡者慎食。
材料：
鲜鱼1条（500克左右，草鱼、鲫鱼等，我用的是鲤鱼）、泡青菜50克、泡红辣椒50克、葱花10克、姜末5克、蒜末5克、料酒15克（1大匙）、酱油15克（1大匙）、淀粉10克（2小匙）、醋5克（1小匙）、酱油5克（1小匙）、糖3克（半小匙）、肉汤500克、油

做法：
1，将鱼去鳞、去内脏、去鳃，洗净，抹干水份，我用的是鲤鱼，在鱼鳃和鱼尾附近鱼身处各划一刀，不用切透，将鱼身中间的一条白线抽出（俗称腥线），另一面相同。若是其它品种的鱼，此步骤可省略。
2，泡青菜攥干水份，切成细丝，泡红辣椒切末。
3，炒锅烧热，放入足够多的油（可以将鱼淹没），烧至8成热，（开始有烟），将鱼放入，炸1分钟左右。

4，轻轻晃动锅，让油接触鱼的各个部分，用锅铲将鱼翻面，再炸1分钟左右，捞出，沥干油待用。

5，将锅中多余的油倒出，留3大匙油，放入泡红辣椒末、姜、葱、蒜末炒出香味，放入料酒。

6，在锅中倒入肉汤、酱油烧沸。

7，放入泡青菜丝烧沸

8，放入炸好的鱼，烧6分钟左右，不断用勺子将汤汁浇在鱼身上。

9，将烧入味的鱼捞出，摆盘。

10，锅内汤汁加醋、糖、少许盐调味，淀粉加少许水调成湿淀粉，倒入锅中的汤汁中，离火勾成薄芡。

11，将勾好芡的汤汁浇在鱼身上，用香菜或者葱花装饰即可。

五彩蝴蝶鱼
提示：
1. 这里用的鱼是鲮鱼，本想用鲈鱼的，感觉鱼头有点大，不太美观，大家可以选择自己喜欢的鲜鱼就可以了。
2. 除脊骨的步骤可以买鱼的时候请鱼档代劳，回家只需简单的切片，这道菜就更容易操作了。我这里是为了要拍材料图和步骤说明图所以买的是整鱼。
材料：
鲜鱼、青红椒细丁、豌豆、红萝卜细丁、玉米粒、蒜末

菊花鱼
做法：
1、鲤鱼取肚子上肉比较厚的那一边，切成段，然后斜切花刀成菊花状。沾上干淀粉。
2、入油锅炸至金黄色，捞出。
3、橙子一个取其汁水。
4、橙汁，加糖，盐，白醋，鸡精。锅内热油炝锅，倒入调好的汁水，烧开后，勾淀粉茨。
5、浇在菊花鱼上即可。鱼肉酥脆，味道酸甜，橙香扑鼻。味道真的没得说。大家都可以来尝试下！

红红火火剁椒鱼头
剁椒鱼头!一般在俺们这的大小宴席上都会点这道菜哟!可见其受欢迎的程度拉!再者俺上这道菜那是别有用心的呀,取其寓意"年年有余"再看看这红红的剁椒,祝福大家在牛年里日子是红红火火!
做法:
1、雄鱼头洗净.将两面均匀的抹上一层薄盐和料酒腌制10分钟左右.
2 、将盘底放入少许的葱,姜,蒜丝.和剁椒.还有小米椒.
3 、再将腌好的鱼头摆入盘中,最后再在上面均匀的放上一层剁椒和小米椒,也撒上少许的姜丝.淋上少许的油.
4、将鱼入锅内,大火蒸五分钟.再淋上李锦记的豆豉鱼油汁.撒少许鸡精.
5、再次大火蒸8分钟左右.
6、最后撒上香葱,盖上锅盖闷上六七分钟就可以拉!
PS:
1、用剁椒鱼头蒸出来的汤来配面条吃那才叫一个美味呀，不信你可以试试!嘿嘿
2、选鱼头的时候一定要先想下家里蒸锅和碗的大小哈,我买条最小的鱼头(最小的也有两斤了)但俺家的碗依然还是小了.那美味的汤也没留住多少呀!
3、还有那剁椒试自己吃辣的程度去放哈,如果想更辣点呢就放上些小米椒,味道会更好, 再者因为剁椒本身是有咸味了,所以就无需再放盐了! 但是李锦记的豆豉鱼油一定要有哈，这个会为菜增色不少滴!
4、最后再罗嗦一句,如果剁椒放得有些多,然后一次又没吃完的话，千万别倒掉，

酸菜鱼
酸菜鱼的来历，有多说法。有的说，始创于重庆市江津县津福乡的周渝食店，80年代中期经营酸菜鱼，颇受食者赞许，此店陆续收了不少徒弟，艺成之后，离店自立门户，该店的拳头品种也随之流传四面八方。有的又说，重庆市壁山县来福镇，此镇位于成渝公路侧，壁南河穿街而过，鲜鱼产量多，烹鱼高手辈出，有“来福小镇鲜鱼美”之誉，桥头一小食店，干脆以“鲜鱼美”名店，由全国著名书法家杨宣庭写的“鲜鱼美”三字，吊挂店前，既作市招，又是店名，它在推出“水煮鱼”风靡数年之后，又推出“酸菜鱼”。风味独特，名声不腔而走，全省各地纷纷仿制。另外还有一说，壁山县有一善钓鱼翁，一日钓得几尾鱼回家，老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里，后来一尝，鲜美至极，渔翁逢人就夸，酸菜鱼也出了名。
材料：
淡水鱼1条酸菜1袋泡椒6粒大蒜3瓣生姜1小块八角1粒花椒1小把干辣椒10条香菜1根
腌鱼材料：
蛋清1粒淀粉1汤匙料酒1汤匙白糖1/2汤匙盐1/2茶匙白胡椒粉1/3茶匙
作法：
1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒
5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）
7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可
分解图……

地瓜的贴心建议：
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好
2、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲出来和我分享哈；而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美
4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦
6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢！

红烧带鱼图解做法
原料：
小带鱼两条清理干净去头尾切约六厘米的段，甜椒、青椒各一个（也可选用其他菜）切块用一咖啡匙盐腌几分钟，香葱五、六棵切，老姜一小块切片，蒜半个切片，老抽一大匙，料酒两匙，盐适量，鸡精适量，香油一小匙，淀粉一大匙。

做法：
1、将锅置火上，放油烧至六、七成热时放入沥干水份的带鱼段炸呈金黄色，关火，捞起鱼段沥干油份。如上图中的带鱼段。
2、锅内留一定量的油烧至三、四成热，放入姜、蒜片和葱段炒出香味。

3、再放入甜椒块略炒一下，加一小碗水烧沸后下老抽、盐、鸡精。

4、下带鱼段，中火烧约五分钟后，放香油、勾芡铲匀。

5、装盘，上桌，开吃。

清蒸鱼
清蒸鱼的做法：
教你如何做清蒸鱼之孔雀开屏（清蒸扁鱼的制作方法）
清蒸鱼---孔雀开屏
这道鱼味道极嫩极鲜，除了切的时候费劲，其他都很简单，大家有时间不妨一试。
一斤左右的武昌鱼打整理干净。不开肚子，把头和WEI都切下，从头与鱼身断口处取出内脏洗干净
清蒸鱼的做法：
从背上切片。肚子那里不要切断了。刀要快啊同志们！

摆好造型，淋一点料酒腌一会。

切好需要的辣椒粒，葱花和姜片

摆上姜片，旺火开水蒸四分钟即可。出笼时去掉姜片

将蒸出来的鱼汁与少量酱油，胡椒粉拌匀。淋到鱼上，撒葱花和辣椒粒

武昌鱼本身就已经很鲜，放味精简直就是对它的污辱，造型美观，鱼肉香滑细嫩。为你的他学做一道这样又美味又漂亮的菜，是最合适不过了。
有滋有味－五香熏鱼

做法：
1.把鲳鱼块，用葱，姜，黄酒，细盐，拌渍30分钟入味，然后用大火热油炸。
至呈金黄色，口感硬脆时捞出。

2.原锅内留少量油，放葱姜，黄油，桂皮，茴香，酱油，白糖及少量汤水，熬成
稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤汁中吸收滋味，再撒上五香粉即可。

3.

铁板鱿鱼
原料:
鲜鱿鱼一条、洋葱一个、干辣椒一小把、姜两片、葱一段

调味料：
盐、生抽酱油

做法：
1 鱿鱼去掉内脏和膜，切成细丝控干水分

2 放入油锅中炸得微黄捞出，葱姜，洋葱切丝

3 锅留底油烧5成热，加干辣椒炒香，放入葱姜丝煸炒

4 加入洋葱，鱿鱼丝，烹入盐，生抽酱油炒匀

5 放在烧热的铁板上上桌

鳕鱼米花
原料：鳕鱼2块（超市有售，冰冻），鸡蛋一个，面包糠100克，干淀粉20克

鳕鱼营养丰富，而且基本没什么刺，味道也比较淡雅。所以加工很方便这里特别说说鸡蛋液为啥要加水——我一般一个鸡蛋加入1/2或者等量的水来调制拖面包糠的蛋液——主要是因为如果蛋液比较稠，会不容易抖去多余的蛋液，而让面包糠很快结球，影响裹的效果。

这是我们最常说的“过三关”——拍粉，拖蛋液，裹面包糠。
也有人告诉我说，“过三关”是拖蛋液，裹面包糠，炸。
至于哪一种对，我也说不准。也许，都对也是可能的。毕竟，有些东西，不需要拍粉。
在这里，老麦罗嗦一句：图片中我是一个个裹的，效果当然好，不过效率却很低。
所以老麦还推荐一种“简单快捷懒人版”的法子，就是一次全拍粉，然后抖散集体拖蛋液，抖干净集体裹面包糠，然后用大眼漏篮再抖散，面包糠自然就过下去了（不要忘了接一个盆哈）