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云贵菜大全及做法

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谁也别动我勋章这是我为猴岛付出两年的时间和精力换来的

举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2009-12-07 0

血豆腐的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜
口味：咸鲜味工艺：熏 血豆腐的制作材料：
主料：豆腐(北)1000克,猪血500克,肥膘肉850克
调料：五香粉15克,盐50克

教您血豆腐怎么做，如何做血豆腐才好吃
1. 白豆腐放进大盆里用双手用力搓成细绒后，顺一方向搅打成泥；
2. 再加入猪血，食盐、五香粉；
3. 肥膘肉切成7 毫米粗的条；
4. 取约50 克重的豆腐绒用手团成椭圆形的坨；
5. 再将三条肥膘肉对称地竖直贴在豆腐索上；
6. 另取约150克重的豆腐绒包裹在外面，稍稍团紧；
7. 如法全部团完，逐个放在烧箕内；
8. 将装有豆腐索的烧箕放在25℃的温暖处使之“收汗”，再用手捏1～2次，使之完全成形；
9. 然后全部挂在柴灶上空熏烤，约20 天后表面呈黑色时即可食用；
10. 食用前，用温水将血豆腐表面洗净，上笼用猛火蒸约1 小时取出，切片装盘。

血豆腐的制作要诀：
1. 搅打豆腐绒，顺一方向搅打上劲，猪血可分次加入，以使原料混合均匀；
2. 豆腐放在烧箕内，坨与坨之间应有一定距离。
小帖士-食物相克：
猪血：猪血不宜与黄豆同吃，否则会引起消化不良；忌于海带同食，会导致便秘。
肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶辣血旺的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜消化不良食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱
口味：酸辣味工艺：拌 辣血旺的制作材料：
主料：童子鸡1500克
辅料：鸡蛋清25克,木耳(水发)20克,淀粉(蚕豆)15克
调料：醋50克,辣椒油30克,盐10克,酱油30克,香油5克,花椒3克,味精3克,香菜10克,姜汁10克,大蒜（白皮）30克,白砂糖15克

辣血旺的特色：
此菜色泽美观，麻辣酸香，细嫩爽口。 教您辣血旺怎么做，如何做辣血旺才好吃
1. 取一容器，放入凉开水，然后加入适量精盐；
2. 将仔鸡宰杀后，鸡血控入凉盐开水中，搅拌均匀，凝结成鸡血旺；
3. 用热水烫鸡，将鸡毛拔除干净，去掉食袋和食管，然后开膛掏出内脏，用清水冲洗干净；
4. 取鸡脯肉切柳叶片，放入碗中；
5. 再把蛋清加盐、水淀粉拌匀；
6. 将鸡脯肉入蛋清糊内上浆；
7. 将上浆的鸡脯肉放入沸水锅中氽熟，晾凉侍用；
8. 将鸡脏、肝、心、肠用盐水揉洗干净，然后下入锅中煮熟；
9. 捞出将肝、肫、心切片，肠切段；
10. 水发木耳洗净，用沸水氽熟，晾凉；
11. 香菜洗净，切段待用；
12. 将鸡血旺划成小块，放入碗中；
13. 然后按顺序将鸡肉片、肝、心脏、肠放在血旺上，再加入木耳、香菜；
14. 将精盐、蒜泥、酱油、醋、辣椒油、姜汁、糖、味精、香油放入碗中兑成卤汁；
15. 兑好的卤汁倒在血旺上即可食用。

辣血旺的制作要诀：
1. 制作鸡血旺时，要注意凉开水放得不宜过多，否则不易结成块状，而无法使用；
2. 鸡内脏要清洗干净，若有异味，影响成品质量；
3. 氽鸡片，水沸即捞出，保证口感滑嫩；
4. 煮肝、腕、心，以熟为度，久煮风味不佳。
小帖士-健康提示：
此菜对流感、胆道蛔虫、消化不良、血管硬化有疗效，宜在春末夏秋食用。

小帖士-食物相克：
鸡蛋清：鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。
木耳(水发) ：木耳不宜与田螺同食，从食物药性来说，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利于消化，所以二者不宜同食。
患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食，野鸡有小毒，二者同食易诱发痔疮出血。
木耳不宜与野鸭同食，野鸭味甘性凉，同时易消化不良。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
宫保鸡的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜气血双补食谱补虚养身食谱健脾开胃食谱
口味：香辣工艺：酱爆 宫保鸡的制作材料：
主料：公鸡1000克
辅料：鸡蛋60克,芡粉8克
调料：江米酒25克,姜10克,辣椒(红,尖,干)15克,大蒜（白皮）10克,甜面酱10克,酱油10克,盐5克,菜籽油60克

教您宫保鸡怎么做，如何做宫保鸡才好吃
1. 将公鸡肉剔骨，去头、翅和爪，取净肉200 克，用刀在里层纵横打上十字花刀，砍成2 厘米大小的丁；
2. 将鸡丁用蛋清、盐、酱油、水芡码匀待用；
3. 将适量酱油、醋、江米酒、水芡、高汤15毫升兑成滋汁待用；
4. 将干辣椒用温水洗净，加大蒜、生姜用擂钵春绒成糍粑状，待用；
5. 炒锅烧热，注入油烧至七成热，将码好的鸡肉倒入用勺迅速扒散至表面变色入漏勺滤油；
6. 锅内留油烧热，将辣椒下锅煸出香味后，放入适量甜面酱、蒜片、姜片炒几下，即将爆过的鸡丁下锅快炒，倒入兑好的味汁，用勺炒几下，端离火口，颠簸两转，起锅即成。

宫保鸡的制作要诀：
1. 此菜制作若无江米酒可用白糖和料酒代替，姜片要切指甲片；
2. 烹制时要用旺火，动作迅速。锅烧热后，用油滑锅，另换新油，这样可避免巴锅；
3. 滋汁下锅前需搅动几下，以免芡粉沉淀碗底；
4. 因有滑油过程，需准备菜籽油500克。
小帖士-食物相克：
鸡蛋：与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食大薄片的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜补虚养身食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：香辣工艺：拌 大薄片的制作材料：
主料：猪头3000克
调料：大蒜（白皮）100克,芝麻50克,姜100克,小葱100克,酱油150克,香菜10克,芝麻酱200克,盐20克,醋100克,味精3克,菜籽油30克,花椒5克,辣椒粉5克

大薄片的特色：
成菜肉脆嫩，皮筋韧，佐酒最宜。加之酸、咸、辣、麻、香齐全，风味别致。 教您大薄片怎么做，如何做大薄片才好吃
1. 将猪头放在明火上将皮烤焦，放入温水中用小刀刮净焦面，再用清水漂洗；
2. 用砍刀从头盖骨中央劈开，取出脑髓，用清水洗净，放入汤锅煮至八成熟，取出放进冷开水中，冷却后剔去骨头，又入冷开水中；
3. 食用前将猪头肉片为大薄片（越薄越好），将肉片入冷开水中再漂1 小时；
4. 菜籽油炼到六成热，下花椒籽炸香取出，将油倒入辣椒面碗内搅匀，取其油，即为辣麻油；
5. 芝麻酱、辣麻油入碗调开，兑入甜酱油50克、酱油100克、醋、蒜泥、姜葱末、盐、味精拌匀；
6. 将肉片沥去水分入盘，撒上芝麻、香菜末，将兑汁均匀地淋在肉上，拌匀入味再食。酸菜煮鱼的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜家常菜谱青少年食谱健脾开胃食谱营养不良食谱
口味：酸甜味工艺：煮 酸菜煮鱼的制作材料：
主料：鲤鱼2000克,酸白菜150克
辅料：黄豆芽250克
调料：小葱10克,酱油5克,味精5克,大蒜（白皮）5克,辣椒(红,尖,干)4克,猪油（炼制）30克,白砂糖5克,姜3克,胡椒3克,盐10克,香油50克

酸菜煮鱼的特色：
鱼肉鲜嫩，汤清香郁，口味酸甜，香辣可口。 教您酸菜煮鱼怎么做，如何做酸菜煮鱼才好吃
1. 将鲤鱼去鳞、去鳃和内脏，洗净；
2. 洗净的鱼用盐抹遍鱼身内外，腌半小时；
3. 泡酸菜洗净，切碎；
4. 葱白切寸段，另备葱花。
5. 锅中放清水1300毫升烧开，加盐、味精、姜末和黄豆芽煮3 分钟；
6. 再放泡酸菜、白糖、猪油、蒜片烧开，下鲤鱼煮15 分钟，盛入汤钵内，撒胡椒粉，浇香油；
7. 酱油、辣椒碎末、葱花、香油等调味汁，蘸食。

酸菜煮鱼的制作要诀：
1. 煮鱼时，要勤打表面的浮沫，以达汤清的标准；
2. 煮黄豆芽时间不宜长；
3. 酸菜要剁碎，以便其特有味道充分混合于汤中。
小帖士-食物相克：
鲤鱼：鲤鱼忌与绿豆、芋头、牛羊油、猪肝、鸡肉、荆芥、甘草、南瓜、赤小豆和狗肉同食，也忌与中药中的朱砂同服；鲤鱼与咸菜相克：可引起消化道癌肿。

酸白菜：酸菜不宜与柿子同食，会导致胃石症。
蹄花冻的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜美容菜谱补虚养身食谱壮腰健肾食谱贫血食谱
口味：咸鲜味工艺：冻 蹄花冻的制作材料：
主料：牛蹄筋(泡发)100克,鸡胸脯肉80克,火腿50克,胡萝卜60克
调料：胡椒5克,香菜30克,酱油40克,醋10克,盐8克,辣椒油8克,味精3克,香油5克

蹄花冻的特色：
透明似水晶，口味鲜美，色泽素雅。 教您蹄花冻怎么做，如何做蹄花冻才好吃
1. 鸡肉洗净，入锅煮熟，切成2 厘米长的粗丝；
2. 水发蹄筋切成2 厘米长的粗丝；
3. 将蹄筋丝入汤锅氽透取出沥水晾凉；
4. 胡萝卜洗净入汤锅煮熟取出，刮出外皮，切成直径1.5 厘米圆形薄片；
5. 香菜洗净，留叶去茎；
6. 用汤筛将鸡汤过滤，加入精盐、味精、胡椒调匀入味；
7. 取花边圆形模具12 个，内放入鸡肉、蹄筋、熟云腿丝、胡萝卜片、香菜叶；
8. 再将鸡汤缓慢倒入，用筷子将以上原料按一定图案摆好，入冰箱冷冻凝固后取出，摆入盘内；
9. 酱油、甜酱油10克、醋、辣椒油、香油入小碗兑成蘸汁，随冻上桌。魔芋野鸭的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜便秘食谱青少年食谱补虚养身食谱脚气食谱
口味：本味咸鲜工艺：烧 魔芋野鸭的制作材料：
主料：野鸭800克,魔芋400克
辅料：豌豆尖100克,淀粉(蚕豆)13克
调料：胡椒粉5克,小葱20克,姜20克,猪油（炼制）50克,盐10克,味精3克

魔芋野鸭的特色：
鸭香嫩，魔芋滑糯，既有弹性，更兼柔润，咸中带鲜，胜似海参。 教您魔芋野鸭怎么做，如何做魔芋野鸭才好吃
1. 将野鸭宰杀放血，煺毛，除去内脏，洗净，剁去足爪，拍松；
2. 用盐在鸭内外搓揉均匀，入盆，加上葱、姜（拍松），上笼用旺火蒸至烂；
3. 魔芋取其球茎，经刮洗后，切片煮烂，溶化到浓稠时，用石灰水点制而成魔芋豆腐；
4. 魔芋豆腐切成1 厘米宽、5 厘米长的一字条；
5. 炒锅置旺火，注入沸水，下魔芋豆腐氽过，取出入碗，用清汤300毫升浸泡；
6. 把蒸好的野鸭装入盘内；
7. 鸭肉汤滗入锅中，加鸡清汤700毫升、盐、胡椒粉、味精，下魔芋豆腐、豌豆尖，用湿淀粉勾芡，淋上明油，浇在野鸭上即成。
魔芋野鸭的制作要诀：
用湿淀粉勾玻璃芡，淋明油推匀，浇在野鸭上，提鲜增味。
小帖士-健康提示：
魔芋含葡甘聚糖，是一种半流质食用纤维，有刺激肠壁，帮助消化，对消除体内“尘渣”有特殊疗效，被誉力“肠胃道的扫帚”。当今欧洲兴起“魔芋热”，有“饭后一碗魔芋汤，保你苗条又健康”之说。

小帖士-食物相克：
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。番茄鸡片的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜利尿食谱消化不良食谱健脾开胃食谱
口味：酸甜味工艺：抓炒 番茄鸡片的制作材料：
主料：鸡胸脯肉300克,番茄200克
辅料：淀粉(蚕豆)15克
调料：胡椒粉2克,盐5克,味精2克,猪油（炼制）40克

教您番茄鸡片怎么做，如何做番茄鸡片才好吃
1. 将鸡脯肉去筋膜，片为薄片，入碗；
2. 鸡肉碗内磕入鸡蛋清，加盐、湿淀粉，拌匀上浆；
3. 番茄用开水烫后，撕去皮，挤去籽，剁成米粒大的丁；
4. 葱洗净，用葱白切成末；
5. 炒锅置旺火，热后用猪油涮锅，注入猪油，烧至三成热，下鸡片划散，取出沥油；
6. 炒锅上火，注入油，烧至七成热，下葱炝锅，下番茄、鸡片煸炒；
7. 将鸡清汤30毫升、盐、味精、胡椒粉、白糖、湿淀粉10毫升兑成碗芡；
8. 将碗芡徐徐下锅勾芡，淋上明油，簸锅均匀，装盘即成。

番茄鸡片的制作要诀：
1. 鸡片上浆后，应加些油拌匀，使之易于滑散；
2. 锅要烧热，油要温，火力要稳定。鸡片下锅后，迅速拌炒，炒散之后，要使火力升高，再下入配料，烹入芡汁；
3. 因有鸡片滑油过程，需准备熟猪油500克。
小帖士-健康提示：
西红柿具有解暑消热消炎、生律止渴、健胃消食、凉血平肝、利尿降压等食疗作用。

小帖士-食物相克：
番茄：西红柿忌与石榴同食。
淀粉(蚕豆)：蚕豆不宜与田螺同食。
五柳炸蛋的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜
五柳炸蛋的制作材料：
主料：鸡蛋2-4个,酸姜,酸芥头,酸辣椒共三两,红菜椒一个　　酸甜汁：米醋,水,酱油,白糖,盐调在一起即是酸甜汁

五柳炸蛋的特色：
酸酸甜甜的很开胃。 教您五柳炸蛋怎么做，如何做五柳炸蛋才好吃
1、先把鸡蛋磕入碗里，不要打散，可以炸一个磕一个，也可以一起磕进碗里然后一起炸，如果一起炸的话蛋是连在一起的。　　
2、炒锅里倒入花生油500克，烧热至七八成后倒入碗里的鸡蛋，油锅里的鸡蛋会迅速膨胀，炸至蛋边的颜色呈金黄微焦后盛起沥油。　　
3、炒锅留底油，下酸料和红椒大火猛攻，倒入调好的酸甜汁，勾淀粉起锅淋在炸蛋上即可
干锅鱼的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜
干锅鱼的制作材料：
主料：鱼,料酒,生抽,老抽,蚝油,鸡精,盐

教您干锅鱼怎么做，如何做干锅鱼才好吃
将鱼用料酒，生抽，老抽，蚝油，鸡精，盐腌2个小时

将半斤姜和蒜放入沙锅里

将腌好的鱼放入

先用大火3分钟，后用中小火15分钟。就出锅了。我用的酱油少了，腌的时间也短，所以没上色
酿鲜橙盅的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜
酿鲜橙盅的制作材料：
主料：橙子
辅料：鲜笋,肉馅,鲜虾
调料：盐,鸡精,白糖,胡椒粉,料酒,香油,姜

酿鲜橙盅的特色：
菜式新颖，口感独特。 教您酿鲜橙盅怎么做，如何做酿鲜橙盅才好吃
1、将橙子用花刀刻开一分为二，肉挖空待用，鲜笋切成丁，鲜虾洗净取肉切碎，姜切末；
2、坐锅点火倒入油，下肉馅、姜末翻炒，烹少许料酒，放入鲜虾炒至半熟时，放入盐、鸡精、胡椒粉、白糖调味，淋香油出锅；
3、将炒好的肉馅放入橙子壳中，入蒸锅蒸几分钟即可
炸洋葱的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜
炸洋葱的制作材料：
主料：洋葱400克,菠菜叶80克,樱桃10粒,鸡蛋2个,面粉80克,面包渣100克

教您炸洋葱怎么做，如何做炸洋葱才好吃
1、菠菜切丝炸成菜松，将洋葱切片后拖蛋糊，再粘面包渣。
2、逐个下入5成热油中，炸至金黄色装盘，用菠菜松、香菜、樱桃围边即成 .
薏米南瓜煲的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜
薏米南瓜煲的制作材料：
主料：南瓜
辅料：薏米汤,金华火腿
调料：盐

薏米南瓜煲的特色：
清香回甜，软嫩适口，自然别致。 教您薏米南瓜煲怎么做，如何做薏米南瓜煲才好吃
1、将火腿洗净切成长方形薄片后放入煲底垫匀，南瓜去皮洗净切成块，放在火腿片上，然后将事先煮好的薏米汤灌入煲中，撒上盐；
2、坐蒸锅点火，将煲放入蒸锅中用旺火蒸25---30分钟即可。
鲍鱼干锅鸡的做法详细介绍
菜系及功效：云贵菜
鲍鱼干锅鸡的制作材料：
主料：材料：小鸡一只斩块,鲜鲍鱼４－５只,香菇数朵泡软,红枣４－５粒,蒜８－１０粒,姜三片。调味料：泡香菇水小半杯,老抽,生抽各一大匙,糖半大匙,香醋数滴,米酒一大匙。