菜系及功能:川菜菜谱
糖醋排骨选料:猪大排骨500克,鸡蛋1只。
糖醋排骨调料:细盐半匙,黄酒、酱油各1匙,白糖大半勺(100克),番茄酱2匙,米醋半勺(75克),干生粉50克,45°水生粉2匙半,生油200克(实耗75克)。
1.将排骨劈成0.9厘米厚的薄块,再斩成手指粗的条,加适量细盐、酱油、黄酒拌和腌渍3~5分钟,然后再加鸡蛋、干生粉及少许水拌匀,使条条排骨都包裹有一层均匀的厚糊。
2.烧热锅放生油,烧至油六成热时,将排骨分散下锅,炸至排骨似浮起状,即为成熟,先捞出。将油温烧至八成热,再将排骨放入复炸,使呈金黄、硬脆,倒出沥油。
3.原锅内留少许油,下番茄酱略炒,即加2匙水、白糖、细盐、醋烧沸,下水生粉勾流利芡,使卤汁稠粘,将排骨倒入翻拌均匀,再淋上沸油2匙增光即可。
糖醋排骨特点:外金黄松脆,里嫩鲜。酸甜微咸。
糖醋排骨关键:
1.猪排条腌渍时咸味不可太重。
2.必须复炸,使外壳容易松、硬、脆,而里面水分不易流失,这就能保持里面鲜嫩的质感要求