主料： 鳝鱼 500克
辅料： 淀粉(蚕豆) 25克 小麦面粉 15克
调料： 大蒜 10克 黄酒 15克 酱油 20克 白砂糖 15克 盐 2克 醋 10克 香油 10克 菜籽油 60克 各适量
菜品口感：
鳝肉外脆里嫩，清香四溢，酸甜可口。
制作工艺：
1. 将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，斩去头尾，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上虚刀排斩，然后批成菱形片，盛入碗中；
2. 鱼片中加精盐和黄酒，拌捏略渍，再加入湿淀粉及水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；
3. 将蒜头拍碎斩末，放碗中，加酱油、醋、黄酒、湿淀粉和水50毫升调成芡汁待用；
4. 把炒锅置旺火上，下入菜籽油烧至七成热，将鳝片分散迅速下入锅内，炸至外皮结壳时，用漏勺捞起；
5. 待油温升到八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；
6. 锅内留油，迅速将碗中的芡汁倒入锅中，用手勺推匀，淋上香油，浇在鳝片上即成。
工艺提示：
1. 鳝片拍粉前应放点盐捏透，上浆不宜过早，宜现浆现炸，浆液厚薄适度，并不宜多抓多捏，否则易粘连或脱浆；
2. 油温适宜，要入油锅炸两次，促使鳝片成型和外部松脆，并保持内部肉质鲜嫩；
3. 芡汁厚薄、色泽适当，酸甜咸的比例可根据各人的口味略有侧重，但不宜过重；
4. 因有过油炸制鳝鱼的过程，需准备菜籽油750克。
