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我一直不明白为什么潮汕人要将石斑鱼称为“过鱼”，后来读地方志书，在乾隆《南澳志》中看到“鲙，头圆名色甚多。”的记载，这才恍然大悟。在潮汕方言中，“鲙”与“过”是同音字，而鲙鱼正是石斑鱼的古称。这种用同音字或俗字代替本字的情形在生活中我们经常遇到，比如“淮山”的“淮”字本字应为“懷”，“生姜”的“姜”字本字应为“薑”等。根据《南澳志》的记载，我们还知道被称为鲙鱼的石斑鱼头部比一般鱼要圆一些，有很多不同的品种。
以现代鱼类学的眼光来看，石斑鱼泛指鲈形目鮨科石斑鱼亚科里的各属鱼类，生活于温暖的海域岩礁，全世界有上百种，我国沿海记录有31种，其中黄渤海区仅1种，闽浙东海区12种，两广南海区达30种。要完全认识这么多种类的石斑鱼几乎是不可能的，因为它们大都有很近似的体形和斑纹，口大身肥，下颌上翘，遇到猎物会一口将其吞噬，颜色常介于深褐色和棕红色之间。下面介绍几种市肆上最常见到的石斑鱼品种，它们已经全部实现了人工养殖，大家可以放心吃食而无虞担心这些物种是否会灭绝。
老鼠斑：中文名驼背鲈，为传统价位最高的石斑，尖嘴高背，奶油般的体色布满黑色斑点。肉质洁白结实，味道鲜美。做法通常是小尾清蒸，大尾起肉片炒鱼球或打火锅。近年因为人工繁殖成功，促使市场价格有较大幅度的下降。
东星斑：中文名鳃棘鲈，堪称最受喜爱的石斑鱼，因颜色红艳，全身布满豹纹斑点，故被称为星斑。肉质雪白清甜，吃法与老鼠斑相似。
老虎斑：中文名棕点石斑鱼，以前市售多为几十斤重野生大鱼，皮肉均具韧性，传统常切小块煮白萝卜，人工养殖成功后常有适宜清蒸小鱼应市。
青斑和红斑：多指点带石斑鱼、橙点石斑鱼和橙色石斑鱼，为闽粤海域原产最多的石斑，体型较小。常整条清蒸，渔家也有用五花肉和咸梅汁煮成酸鱼汤的，极好味。
龙趸或龙胆：中文名鞍带石斑鱼，为石斑鱼类中体形最大者。2010年底，深圳举人爷酒楼曾从汕尾购进一条重543斤的野生“龙趸王”售卖而引起轰动。汕头市区龙眼路和长平路则长年有专卖龙趸鱼的鱼粥店，头腹皮等好部位用来煮砂锅鱼糜，肉打制鱼丸，卖不完的最后腌制成咸鱼。
上周国宴烹饪大师潘小敏到深圳紫苑雅生活馆献艺，我专程前往品尝。国宴菜单中有道烤红斑鱼，是奥巴马访华时吃过的菜式，所用原料正是东星斑。做法是将鱼去皮脱骨制成大块鱼排，用精盐、胡椒和香草腌制入味后放烤盘中，刷上酱油、奶油和蜂蜜，在烤炉中烤至微焦后装盘，淋上酱汁再以金瓜和芦笋装饰上桌。[/color]
