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经典美味回锅肉的由来与几种做法[图] 版主加精哦

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配偶: 温情°d3sTiny

有几个人会记得我.

举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2009-11-24 0

一、由来：
传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。
(一)青椒回锅肉

猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
做法：
(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
(二) 蒜苗回锅肉

用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等
配菜：蒜苗
做法：
1、将鲜肉煮至八成熟
2、将煮过的肉切片
3、烧油
4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
6、下配三、要领

1、选肉要精：
要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
2、煮肉要调味：
清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。
3、切肉要巧：
很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。
4、配料要正当：
豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。
5、煎熬要拿准火候：
掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
菜蒜苗，炒熟即可
四、注意事项
做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心。
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。...
青椒回锅肉详细做法

料：猪肉(瘦) 250克
辅料：青椒 45克青蒜 30克
调料：甜面酱 20克豆瓣辣酱 10克白砂糖 10克味精 5克植物油 30克各适量
制作工艺
1. 肉冲净，整块放入冷水中约煮20分钟；
2. 用筷子试插，如无血水渗出即已熟透，捞出，待冷却后切成薄片备用；
3. 青椒洗净，去蒂去籽，切成3厘米见方的小块；
4. 青蒜去干皮，切段；
5. 炒锅入油，先倒下肉片爆炒；
6. 见肥肉部分收缩，再放入青椒炒数下，先行盛出；
7. 用锅中余油，将甜面酱、辣豆瓣酱炒香，加高汤、糖、味精匀；
8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒；
9. 起锅前加青蒜同炒，待香味散出，即可盛盘食用。
连山回锅肉

这种肉，最强悍的是它的视觉冲击力——长可近尺（不会短过半尺），宽可三寸，却又可薄如CD。端上桌来，只见那一张张的酱红肉片，逶迤起伏在大磁盘中，如果是第一次见面，那冲击和震撼力估计不会亚于旧社会第一眼看到自己美丽的新娘在所有成品肉食中，连山回锅肉才是绝对配得上用“张”这一个量词的，又长又宽又薄，没有过硬的刀功，是断断切不出来的。如果功力不够，需得先把煮过的肉冷冻过了再切，不过这又有点象谭腿配上鞋中刀，胜之不武。那肉，只能是坐墩儿（臀），一半肥一半瘦，甚合阴阳之道。入口不腻，香浓软糯，杀伤力无可比拟，有首歌唱的好——“就这样被你征服”！在下箸之前，你最好做个试验，试试你的嘴巴能不能包住三个乒乓，若不能，你最好一张肉分两次嚼，否则那香香浓浓的肉油会顺着你的嘴角流下来而你却不容易察觉，因为这时油的温度等于体温，且油比水轻，从嘴角流下来时不会有爬酥感。你坐在桌前嚼香肉，嚼香肉的MM在隔桌看你，香油爬过了你的嘴角，你爬进了MM的梦里。连山回锅肉的主配料除了蒜苗、青椒、陴县豆瓣、永川豆豉之外，还有一样不可少的东西——炸锅魁，一定要炸香脆。当你干掉一张肉之后，夹一块三角形的噶蹦脆的锅盔入口，这叫缓冲，又交互补。道家的文化再一次得到了印证和体现：肉是软糯的，锅盔是酥脆的，蒜苗是香艳的，青椒是清醇的，而你却是晕眩的。来兴趣了吧？循着炒回锅肉的法子，参照我勾勒的要素，你回家去试试！！

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