开水白菜、栗子娃娃菜、蟹黄扒津白、醋熘白菜、猪肉白菜水饺
随着生活水平的提高，冬天里人们的生活水平早已脱离了白菜、萝卜、蜂窝煤的年代。不过对于从那个年代过来的人来说，对大白菜的感情和回忆无疑是丰富多彩的。尽管从主角变成了配角，但大白菜的营养价值却不容忽视。有“百菜不如白菜”的说法。据说，齐白石老先生就为大白菜专门做了一幅画，并且誉为“菜中之王”。读了本期为您推出的大白菜的各种创意吃法，您会发现，平日里毫不起眼的大白菜居然会带来营养和美味的双重体验……
●美味白菜之“开水白菜”
“开水白菜”绝不仅仅是开水加白菜这么简单，而是四川的一道名菜。原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。三十多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档宴席上的一味佳肴。
做这道菜时要将白菜心洗净切成12厘米长、2厘米宽的条，在开水里稍烫，捞在凉水中投凉控去水分；将鸡脯肉砸成细泥，用温热鸡汤把鸡泥澥开；炒锅置火上倒入鸡汤加精盐、料酒、味精、胡椒面吃好味，把澥好的鸡泥一半倒入锅中，用手勺轻推二至三下，待浮沫漂起，再倒另一半鸡泥使其浮起，端离火口，捞出鸡泥渣和浮沫即成清汤；将清汤灌在白菜碗中，上笼屉蒸八至十分钟，即可食用。开水白菜主要喝的是汤，它是用鲍鱼、鱼翅、老鸡等经过十多个小时的熬制，再用鸡胸肉打成鸡腻子清三遍，清澈见底，而鹿茸则有补血补气、强身健体的作用。
美味特色：“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口，鲜美异常。清淡可口，鲜味极美。
推荐吃地：西城区西绒线胡同51号四川饭店
●美味白菜之栗子娃娃菜
板栗和娃娃菜虽然看似普通，但这两道秋冬才有的产物却凝聚着大自然的精华。从树上收获的板栗经过在阴凉的地方存放一个月之后淀粉沉积转化成糖，吃起来又甜又糯，营养价值很高。而白菜则取其精华部分。两者组合颇有化腐朽为神奇的效果。
将娃娃菜洗净去老叶，对半切开，栗子要用开水烫去皮，这样更方便剥出栗子仁；在锅中放入适量热水，大火烧沸后将娃娃菜放入，氽2分钟，取出后沥干水分放入盘中；将一半栗子仁同清水一起放入锅中，大火烧沸后转小火慢慢煮15分钟，然后倒入搅拌机中打成栗子汁；汁鲜且稠。黄白分明，口味清淡。
特色美味：这道菜究竟是栗子做主角还是娃娃菜是主角呢？这些已经不重要了。重要的是栗子在黄色娃娃菜和浓汁的浸润下晶莹剔透，吃到口中清脆无比而又不失香甜；而娃娃菜在金黄板栗的簇拥下显得娇艳欲滴，吃到口中清淡又不失鲜美。
推荐吃地：珠市口西大街241号晋阳饭庄
●美味白菜之大白菜水饺
俗话说“舒服不如倒着，好吃不如饺子”。与五花八门的饺子相比，皮薄馅足的白菜馅大水饺吃到口中咯吱咯吱，水汪汪的，如同踩在冬天的雪地里，给人们的感觉虽平凡但却十分实在而惬意。
惠丰饺子馆的白菜猪肉馅水饺，是顾客最为喜爱的口味之一。大白菜选用的是优质的胶东白菜，用第2层的菜帮，挤出过多的水分，加上七成瘦三成肥的前臀尖肉铰成的肉馅，配上榨好的姜汁、炒好的葱油和10余种调料，反复搅匀，制成馅料。包饺子的时候，要捏上5个褶，因为褶子的数量直接关系到口感，多则生硬难咽，少则缺乏咀嚼之力。先用旺火煮10分钟，把馅料煮熟，再换文火煮5分钟，一盘热腾腾的饺子就出锅了，个个晶莹剔透，好如一颗颗莹玉。
美味特色：饺子皮的筋道十足，牙齿穿透表皮，馅料的香汁便四溢而出，白菜特有的甜香十分突出。再把另半个饺子蘸上店家精心准备的小料，酸、辣、咸、甜，任由个人喜好，细细品味，作料足以把饺子独特的风味发挥得淋漓尽致。
●美味白菜之芥末墩
老北京的特色之一芥末墩，用白菜和芥末做成，别有一番滋味。惠丰饺子馆的芥末墩在制作上选用白菜的第3和第4层，洗净焯水后，放入特制的容器里，铺上一层菜叶，
撒上一层日本进口的优质芥末，浇上特制的调味料，再铺上一层菜叶，交替进行，码满容器为止。泡制36个小时后，白菜色泽金黄，芥末已经把白菜叶完全浸透，这时把白菜叶一层一层卷好，切成3.5厘米长的菜卷，再淋上一层芥末的浓汁，一道特殊的美味方可食用。
美味特色：芥末的刺激要用“强劲”才能够形容，白菜甜而脆，被牙齿轻轻划破，菜汁的溢出加速了芥末强烈刺激的扩散，让人领略到一种迅速而又极致的快感。
以上两例推荐吃地：西四北大街199号惠丰饺子馆
●美味白菜之“蟹黄扒津白”
普通人家一元一棵的大白菜到了上海老饭店名厨的手里就相当精贵，一棵一元钱的大白菜做成的几份“蟹黄扒津白”，精细而雅致，使白菜的身价倍增，吊人胃口。都知道上海老饭店的大闸蟹有特色。因此，陈大厨因地制宜，两者结合，选又脆又嫩的青口大白菜，连帮带叶切成15厘米长，用上汤煨熟入味，摆放盘中，蟹黄用姜末炒熟后勾芡浇在其上，黄白相间。入口之后，蟹黄的咸鲜、菜叶儿的嫩滑、菜帮儿的脆爽相结合，回香悠长。
美味特色：这沪上白菜精贵之处呀，关键是煨白菜的高汤，要用老母鸡、火腿、猪蹄膀熬制8小时才能出汤。扒白菜的蟹黄是从鲜活的大闸蟹中取出的，来不得半点马虎。上海老饭店的大闸蟹是从阳澄湖自建基地空运来京的，您想啊，这真正的大闸蟹黄扒的白菜，能不好吃吗!
推荐吃地：三里河东路5号中商大厦18楼上海老饭店
●美味白菜之松茸娃娃菜
白菜也能入王府宴，您信吗？此事当真。全聚德王府井店推出的五款王府盛宴中的“王府如意宴”中有一道松茸娃娃菜就是用白菜为主料做成的。使白菜俨然跻身于高贵的行列。取娃娃白菜75克，松茸菌10克，腊肉10克。将娃娃菜洗净切长条，松茸菌、腊肉切丝，汆水后放入高汤加入调味料就做成了这道美味佳肴，这口味嘛，咸鲜宜人，清淡爽口，气味清香，靓汤清澈。此菜含丰富的蛋白质、微量元素锌、胡萝卜素和维生素C等营养素，具有滋补养颜之功效。
美味特色：这道入王府盛宴的白菜，是在传统“开水白菜”基础上创新，原料加入黄金身份的松茸，与王府宴相称；腊肉的腊香比火腿的香味能让多数食客接受；烹调方法由烧改为汆，更好地保留了菜的原汁原味。
推荐吃地：全聚德王府井店
●美味白菜之醋熘白菜
醋熘白菜也许是除清炒白菜之外另一道普通不过的白菜做法了。不过正所谓“萝卜白菜各有所爱”，更何况这道开胃的醋熘白菜也是各位DIY爱好者不错的试验品。而且要真正做到又酸又甜，脆而爽口还真不是易事。作为配料的盐、味精、白糖、胡椒粉、醋、酱油、葱姜末、色拉油、大红辣椒、水淀粉一样也不能少。而且在片白菜帮时那可是很考验刀工的。锅内放入适量的水将白菜焯水，然后放入油、大红辣椒、葱、姜炝锅出香味后放入白菜，烹入醋、酱油、盐、味精、白糖、胡椒粉，大火翻炒均匀，勾芡亮明油出锅即成。看似简单，不过要真正色香味俱全，开胃爽口，好吃的食客私下里还得多练练。
