菜品:
汤爆双脆
工艺:
汤爆
口味:
咸鲜味
类别:
补虚养身调理,济南菜,健脾开胃调理,营养不良调理,私家菜
主料:
猪肚500克,鸡肫150克
配料:
调料:
胡椒粉3克,香菜3克,盐2克,味精2克,小葱10克,花椒5克,黄酒15克,酱油30克,碱3克,各适量
制作工艺
1.肚头用刀片开，剥去外皮，在清水中洗净，去掉里面的筋杂，外面剞十字花刀，深为肚厚的2/3，呈鱼网状；
2.然后切成
2.5厘米见方的块，放入碱粉与开水兑成的碱水中浸泡3分钟，捞出冲洗干净，放入清水中待用；
3.将鸡肫剞成斜十字花刀，深为鸡肫厚的2/3，用清水洗净，放入另一碗内备用；
4.汤锅内放入清水，置旺火上烧至八成熟时，先放鸡肫后放肚头一焯，立即捞在汤碗内；
5.再加葱椒黄酒10克拌匀，撒入香菜末、胡椒面；
6.汤锅内放入清汤750毫升、酱油、精盐、葱椒黄酒15克置旺火上烧沸，打去浮沫，加味精浇入汤碗内，速上桌，落桌后将主料推入汤内即成。
工艺提示
1.要求刀工要高，花刀均匀。做到刀下生花，汤里开花；
2.选料要精细，汤汁要好，用开水焯原料时，必须先下鸡肫，因成熟度不同，后下肚尖，时间不能过长，否则质老。
菜品口感
色泽美观，质地脆嫩，汤味清鲜。
食用方法
中餐|晚餐
食谱营养
猪肚：猪肚含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适用于气血虚损、身体瘦弱者食用。
