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[明星图集]教你做《盐煎肉》(N种做法)

楼层直达

旧城旧事旧伤疤

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等级: 大元帅

岁月不饶人 @~

举报只看楼主使用道具楼主发表于: 2010-08-29 0

“盐煎肉”是川菜家常风味菜肴的代表作，与回锅肉共称为
姐妹菜。本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，
成菜肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。

特色
成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地
方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。

工艺关键
1.盐煎肉又名“生爆盐煎肉”，此菜系用去皮鲜猪腿肉加豆鼓、豆
瓣等佐料爆炒而成。炒时火候不宜大，肉片炒至吐油时方能下调料。　　
2.辅料无蒜苗时，可用蒜苔、大葱、青椒、仔姜、芹菜、豆腐干代替。

做法一
　　配料：
猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，
甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。
　　
盐煎肉制作方法:
1.将肥瘦相连的肉去皮，切成5厘米长、2.5厘
米宽的薄片，清蒜择洗干净，切盛3厘米长的节；
2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱、豆豉，
炒出红色，加酱油、甜酱、青蒜炒匀，青蒜熟时起锅装盘，盐煎肉即成。
　　
烹调技巧：
1.豆瓣要炒出红色，肉味才香辣；
2.青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能
保持翠绿色，如无青蒜，可用大葱代替。
　　
菜品特点：
色泽红润，滋味浓香，咸鲜中带辣，质地酥软适口。

做法二

配料：
猪腿肉250克，郫县豆瓣20克，青蒜苗50克，
永川豆鼓15克，糖盐1克，酱油10克，油75克。
　　
盐煎肉制作方法：
1.青蒜苗去蒂和老叶后洗净，切成短于3厘米长的节，郫县豆瓣
剁细，猪肉去皮切成长约5厘米、宽3.5厘米、厚0.15厘米的片；
2.炒锅炙好置旺火上，放油烧至六成热，放入肉片略炒后，加入精
盐反复炒至出油，放入豆瓣炒至香气已出，油呈红色，再放入豆
鼓，酱油，青蒜苗炒断生，待香气四溢时起锅装盘，盐煎肉即成。
　　
烹调技巧：
1.炒肉时先用旺火，后用中火炒至表面略带干香滋润即可；
2.原料需选择肥瘦相连的部位；3.蒜苗不宜久炒，以断生出香为好。　　

菜品特点：咸鲜微辣，色泽红亮，香气扑鼻。

做法三

　　配料：
素肉初坯450克，郫县豆瓣20克，菜油120克，盐2克，鲜红椒10克，
味精2克，青蒜苗40克，盐煎肉老姜5克，永川豆豉3克，大蒜5克。

制作方法：
1.素肉做法：爪类（冬瓜、瓠瓜）500克，米粉6克，鸡蛋2个，面
粉10克，豆粉10克，食油150克，盐适量。瓜类削去皮，除去瓤，
入蒸笼蒸至成熟，取出晾于水气，用刀切成 6.5 厘米的长方块。
将鸡蛋打入碗内，加米粉、面粉、豆粉、适量的盐和水，调匀呈糊
状，然后涂敷在整个长方块瓜类上，下油锅（油温掌握在七成热）
炸至金黄色即成猪肉；
2.素肉初坯切成长10厘米、宽5厘米、厚0.3厘米的片，
蒜苗切成寸节，鲜红椒切菱形片，姜蒜切成指甲片；
3.炒锅上火烧热，炙好，放油120克，下郫县豆瓣，
煸出香味，加入永川豆豉、盐、糖、姜蒜片、素肉
片、味精等，翻炒入味，起锅装盘，盐煎肉即成。
　　
温馨提示：
此素肉还可作回锅肉、杂烩。若将瓜类切
成片，可炸制成门板酥，制作攒丝杂烩。
　　
菜品特点：
本品以瓜类制素肉用盐煎肉的烹制方法加工而成，
成菜颜色深红，肉片鲜嫩，色泽美观，咸辣适口。

做法四

　　配料：
猪后腿三刀肉200克，青蒜(或青椒、蒜台)7克，大
油65克，酱油、面酱、豆豉、料酒各15克，盐煎肉
豆瓣酱15克，盐2克，白糖5克，葱25克，味精3克。

制作方法：
1.将带皮肉切成宽3厘米、长4厘米的薄片，
青蒜切成3厘米长的段，葱切成马耳状；
2.炒勺烧热注油，油热后下入肉煸炒，待断生时(勿过火)下豆
瓣酱、面酱、盐、豆豉炒出味后再下青蒜，并将酱油、白糖、
味精、料酒、葱下入后，翻炒几下，盐煎肉便成。

食用人群
⒈ 一般健康人和患有疾病之人均能食之，但食之过多，便使人摄入
了过多热量，多余的热量转化为脂肪在人体内储存，就致人肥胖，
肥胖则易发多种疾病;多食或冷食易引起胃肠饱胀或腹胀腹泻;对于
脂肪及猪油，患高血压或偏瘫(中风)病者及肠胃虚寒、虚肥身体、
痰湿盛、宿食不化者应慎食或少食之。
⒉ 适宜阴虚不足、头晕、贫血、老人燥咳
无痰、大便干结，以及营养不良者食用; 　　
⒊ 对湿热偏重、痰湿偏盛、舌苔厚腻之人，忌食猪肉。

营养价值
猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含
有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪瘦肉中还含有血红
蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植
物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。　　

每100克猪肉(瘦)所含营养素：热量 (143.00千卡) 、蛋白质
(20.30克) 、脂肪 (6.20克) 、碳水化合物 (1.50克) 、维
生素A (44.00微克) 、硫胺素 (0.54毫克)、核黄素 (0.10毫
克) 、尼克酸 (5.30毫克) 、维生素E (0.34毫克) 、钙 (6.
00毫克)、磷 (189.00毫克) 、钠 (57.50毫克)、镁(25.00毫
克)、铁 (3.00毫克)、锌(2.99毫克)、硒 (9.50微克) 、铜
(0.11毫克) 、锰 (0.03毫克) 、钾 (305.00毫克)、胆固醇
(81.00毫克)。

食用禁忌
1.牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则
含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。
只有当钙磷比在最佳比1∶1到1∶1.5之间，才能互相促进吸收。
　　
2.适用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有
收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢、延长粪便在肠道中滞留的时
间，不但易造成便秘、而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，
影响健康。