美食推荐:臭豆腐

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[明星图集]美食推荐:臭豆腐

楼层直达
天涯何处007

ZxID:18458056

等级: 下士
举报 图酷模式  只看楼主 使用道具 楼主   发表于: 2012-07-12 0
美食推荐:臭豆腐






黑乎的颜色,初闻怪异的气味。但千万不要被这些吓到,尝过之后,保准会让你印象大改观。







菜系:中菜

菜式类别:小吃| 主菜

取材:豆类

烹饪方法:无火





材料及份量:
黄豆适量




调味料:
调料
食盐适量
水适量



制法:

1、制豆腐:将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20分钟后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 做臭豆腐,豆腐要是特质的,压得比我们一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干又软。

2、发酵:将做好的豆腐一板一板地上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,即霉菌。

3、发酵后的处理 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗 ,沥干水分即可。(卤水制法: 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。)

4、根据不同地区的口味和特色,再进行加工。
本帖de评分: 1 条评分 DB +8
DB+8 2012-07-12

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天涯何处007

ZxID:18458056

等级: 下士
举报 只看该作者 4楼  发表于: 2012-07-13 0
引用
引用第1楼轻絮无影 ◎于2012-07-12 11:39发表的  :
不敢恭维

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际遇之神

奖励

天涯何处007在论坛散步,捡到5DB

Leecsl

ZxID:15683298

等级: 中将
配偶: leecsl
举报 只看该作者 地板   发表于: 2012-07-13 0
谢谢分享。。。。没吃过
  物是人非゛

ZxID:15810898

等级: 元老

举报 只看该作者 板凳   发表于: 2012-07-12 0
不敢恭维
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