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10道 川菜 大家学下吧
雪魔芋烧鸭
材料:
鲜鸭500克、雪魔芋200克、郫县豆瓣30ml、新鲜尖红辣椒、姜10克、干花椒5克、香叶3片、料酒40ml、酱油15ml、盐5克、胡椒粉和葱适量。
制作方法:
1、将雪魔芋用清水泡发1个小时以上,然后挤干水分备用用;将鸭子洗净后切成块,锅中水烧开后放入鸭块,大火煮开后捞起备用;
2、锅内油7成热后,放入干花椒、尖红辣椒、姜片、香叶、郫县豆瓣炒香,再加入鸭块翻炒均匀;加入半锅开水,放入雪魔芋、料酒大火烧开;
3、转小炖30分钟,加入酱油、盐胡椒粉调味;起锅的时撒上香葱即可。
煎茄子
调 料:
盐、生抽、老抽、鸡精各适量。
做 法:
1、茄子切成厚圆片,在茄子表面划十字刀;
2、用平锅将茄子煎成两面金黄待用;
3、锅里倒入油,爆香葱、蒜,放入煎好的茄子,加少量水,调入盐、老抽、生抽小炖一会,再加入红青椒,出锅時加入鸡精即可。
田园小炒鸡
主料: 鸡腿3个、西兰花1个(小型)、香菇若干。 配料: 姜末、蒜末、料酒、蚝油、淀粉。
做法:
1、鸡腿去骨,去皮,瞧那皮下厚厚的一层脂肪~;将鸡腿肉切块,用料酒、淀粉、水、和蚝油腌15分钟;
3、西花兰洗净后撕小朵,在开水里焯一下,变色后捞出过冷水,沥干备用;
4、油稍热后,放入姜末和蒜末;
5、将腌好的鸡肉块倒入锅内,稍稍变色后放一点蚝油,继续翻炒至鸡肉外表略微焦黄,然后盛出;
6、把切好的香菇放入锅内,煸出香味后,倒入一勺蒸鱼豉油,继续煸炒直到将香菇时的水分全部炒出;不加蒸鱼豉鱼也可以,只是味道会逊色一些。
7、然后将炒好的鸡肉倒入,再放入焯好的西兰花,翻炒均匀;
8、最后倒入2勺蚝油,如果没有加蒸鱼豉鱼,再用一点点盐调味,翻炒均匀后出锅。
麻酱鸡丝
原料:
黄瓜150g、鸡胸肉150g。
调料:
芝麻酱一大勺、温水一大勺、蒜泥一小勺、盐1/4小勺。
做法:
1、黄瓜洗净切丝;
2、鸡胸肉煮熟,撕丝儿;
3、所有调料混合搅匀;
4、黄瓜,鸡丝,调料搅匀装盘即可……
蒜香带鱼
原料:
带鱼、蒜蓉。
做法:
1、带鱼切段,为防止煎的时候鱼皮会收缩,在鱼身上划几刀;
2、锅里放油,如果家里没有不粘锅,请先热锅再倒油,油烧至冒烟时倒出,再重新把油倒到锅里,然后再放带鱼煎透,如此煎鱼可让鱼皮保持完整;
3、带鱼煎透后取出;
4、锅里放底油,下蒜蓉爆香,再把煎透的带鱼放到蒜蓉上,开小火,让带鱼尽量吸收蒜的香味,然后出锅摆盘。
双椒仔鸡块
原料:
仔鸡一只(剁成小块)、青、红尖椒、香葱、腌姜片、蒜适量、盐、料酒、白糖、鸡精、干辣椒、花椒、油各适量。
做法:
1、把鸡块用水冲洗干净,然后用料酒和盐腌制片刻。
2、香葱切小段,腌姜片和算切碎,青,红尖椒切成小块。
3、锅中油烧热后,放入干辣椒和花椒,出香味之后,滤出花椒和干辣椒,把鸡块放入翻炒至表皮成深黄色。
4、锅里留少许油,放入姜,蒜炒出香味,然后放鸡块和尖椒块,调入香葱段,白糖和鸡精,快速翻炒,出锅。
榄菜毛豆炒鸡丁
原料:
鸡胸肉1小片、毛豆50克、橄榄菜2大匙、胡萝卜1/3根、蒜1瓣。
做法:
1、鸡胸肉洗净切丁,用料酒、蚝油、白胡椒粉和干淀粉抓匀,腌15分钟;
2、胡萝卜去皮切丁;毛豆入加盐的沸水中煮熟后捞出,过凉水沥干水分;蒜切片;
3、锅入油,热后放入蒜片和胡萝卜丁煸炒至胡萝卜微微变色;
4、倒入鸡丁炒至发白;
5、分别倒入毛豆和橄榄菜炒匀,起锅前调入香油和少许盐即可
青鱼豆腐
原料:
青鱼块、豆腐、雪菜。
做法:
1、青鱼块用盐,姜丝腌制10分钟。豆腐洗净切块,雪菜倒出也洗冲洗下。
2、锅中多倒入一些油,油热放入鱼块,最好鱼身上要没有水,不然油会溅到身上的。中火把青鱼煎一下,中途把鱼翻下身,然后加入料酒,酱油,少许白糖翻匀。
3、然后倒入豆腐和雪菜,加一小勺加谁盐焖烧7,8分钟这样。
4、汤汁收的差不多的时候,撒点葱花即可出锅。
清炒鳝丝
材料:
活黄鳝、葱姜蒜。
调料:
料酒、生抽、老抽、白糖、胡椒粉、芝麻油、淀粉。
做法:
1、活黄鳝购买时让摊主泡熟后划成鳝丝;
2、将鳝丝去除内脏洗净血污,切成寸断后滤干水份,拌上适量淀粉备用;
3、将炒锅旺火烧热后加入植物油烧热,入葱姜蒜末煸香,倒入鳝丝快速煸炒;
4、烹入料酒去腥,调入生抽、老抽、白糖迅速煸炒;
5、炒至汤汁粘稠后出锅装盘,撒些胡椒粉,淋上芝麻油即可。
鸡丝黄瓜
主料:
鸡胸肉1块、黄瓜1条、郫县豆瓣酱2勺。
配料:
花椒1小撮、葱段、姜片3片、酱油1勺、糖1勺、盐少许、鸡精少许、清水2勺。
做法:
1、锅中加入清水,直接加入姜片和葱段,煮沸;
2、水开后把鸡胸放入;
3、大约5分钟,用筷子能轻松扎透鸡肉,而且没有血水流出,鸡胸就熟透了;
4、鸡胸自然降温,黄瓜洗净后切丝铺在盘子底部;
5、待鸡肉放凉后,用手顺着鸡肉纹理一条一条撕开,铺在黄瓜丝上;
6、起炒锅,倒入油,待油稍热后转小火,放入一小把花椒,待花椒炸出香味且变黑后,丢掉花椒,只留下底油;
7、倒入郫县豆瓣酱,炒出红油;
8、倒入清水、酱油、糖、鸡精,煮沸后浇在鸡丝上。
嘱咐几句:
1、鸡胸肉一定要用手且按纹理撕成条状,否则影响口感;
2、郫县豆瓣酱已经成盐份了,所以不建议再用盐调味;
3、鸡胸的厚度不用,请根据实际情况调整煮熟的时间。
香酥蛇段
主料:蛇肉500克
辅料:生菜(团叶)150克
调料:醋10克,白砂糖10克,味精2克,香油10克,菜籽油150克
做法:
1. 将蛇剁成6厘米长的段,漂去血水,再入沸水中氽一水后洗净;
2. 卤水烧沸,放入蛇段,卤至质软时捞起;
3. 生菜切丝,拌成糖醋味;
4. 将蛇段入油锅中炸至色呈金黄,起锅装盘,刷上香油,镶上生菜即可。
要诀:
1. 本品有油炸过程,需备菜油约500克;
2. 炸制时应掌握好油温;
3. 可配椒盐碟上席,满足不同味感需要。
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